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本文作者:花栗鼠习作

作者:枫羽扬

一年前,一部名为《舌尖上的中国》的纪录片在荧屏和网络上一炮走红,许多人至今仍津津乐道。它不只是触动了国人的味觉,更释放了藏在万千美食中的浓浓人情味。让人不禁感慨,我们的舌头是怎样分辨出各色美食,又是什么让我们对眼前那盘小菜情有独钟呢?

幸运的是,承担着体验美味的重任的舌头不是一个人在战斗。做菜讲究色香味,各种感官乃至经验都共同投票决定这盘子里是不是你的那道菜。

美味从何而来?

对着镜子伸出舌头,就能看到舌头表面有很多小小的突起,这就是乳突。乳突有四种,它们遍布整个舌头,用来感受各种味觉。丝状乳突负责感知食物的质地,我们享受奶油和丝滑巧克力的时候靠的就是它。而轮廓乳突、蕈状乳突和叶状乳突都含有味蕾,可以感觉到酸甜苦咸鲜五种味道。每个味蕾的结构就像一个小小的洋葱,里面包裹着50-100个味觉细胞。根据不同的形状结构特征,这些细胞又被分为四种类型:II型细胞的用来感受甜味、苦味、鲜味和咸味,III型细胞专门感受酸味,I型细胞主要起支持作用,而IV型细胞则是场下的候补队员,需要时便分化成有功能的味觉细胞。至于辣味就不在讨论之列了,它刺激的是痛觉感受器。

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【来自nature.com

如果细胞想尝尝鲜,那它自己的舌头又在哪里呢?答案就在细胞膜上。细胞膜是由磷脂分子构成的双层结构,上面镶嵌点缀着各种蛋白质分子。其中一些蛋白质能够特异性地与某种带有味道的化学物质结合并把信号传递进细胞里,它们就叫做受体。至于感受各种味道的受体蛋白被人们发现,那才是是近些年的事。2000年科学家发现了T2R苦味受体,这是第一个被发现的味觉感受器。接下来,甜味、鲜味、酸味和咸味的受体分别在2001、2002、2006和2010年相继被找到。直到现在,感知食物质地的受体仍然逍遥法外,不知踪迹。和视听嗅触比起来,味觉方面的研究进展还真是有点落后。

不过这也不能怪科学家们,因为味觉的形成远不止是舌头上几个味蕾那么简单。我们吃东西的时候食物的气味会通过口腔后方的空气传递到鼻腔中,就形成了鼻后嗅觉。这和鼻子闻到气味的那种嗅觉可不一样。鼻后嗅觉和舌头上产生的味觉信息同时到达大脑,就会在一个叫 “前脑岛”的结构中整合起来,从而形成了食物特有的味道。虽然舌头只能感受寥寥几种味道,但有了强大的嗅觉帮忙,组合起来就有了数不清的的特色风味。要是不相信嗅觉的作用还可以做个自我测试:捏着鼻子嚼一块水果软糖,是不是虽然能尝到甜味,可“水果味”却大不如平时浓呢?

味蕾的敏感性还会受到温度的影响。冻得结实的冰激凌吃起来味道刚刚好,但化了以后继续吃就会觉得太甜了。人们对苦味、鲜味的感受也类似地随着温度的变化而改变。人群中50%的人还能尝出温度本身的味道:对舌头加热会让它尝到甜味,而冷却舌头会导致酸味和咸味。

眼睛耳朵来帮忙

人们常说“眼见为实”,但眼睛有时候也会欺骗我们,甚至跑到味觉系统来捣乱。橙色能刺激食欲就是最经典的例子。令人惊讶的是就连食物的形状也会起作用。美国西北大学的一项实验中,受试者做完一项关于几何图形的工作后每人分到几块奶酪吃。这些奶酪形状不同但质地相同。结果他们觉得切成带尖角形状的奶酪比圆角的奶酪口味更浓烈(sharp)。

耳朵也一样有趣。实验发现,如果在人们嚼薯片的时候给他们听脆响的声音,就会使他们觉得吃到的薯片更脆更新鲜。另外一项观察发现,如果把酒吧里音乐的音量从75分贝(电话铃声的音量)提高到91分贝(狗狗大叫的声音),男士每次来点的饮料会从平均2.9杯增加到4.3杯,而女士则从1.5杯增加到2.1杯。知道了这一点,下次去酒吧要是听到音乐开着很大音量,就不会觉得奇怪了吧。

妈妈的味道

喜欢甜味厌恶苦味是人的天性,这种偏好在胎儿期就已经形成了。羊水含有丰富的营养,是胎儿出生前的食物。实验发现,在羊水里加糖后胎儿就会吞咽的更频繁,而添加苦味物质就会降低胎儿吞咽次数。同样的道理,刚出生的小宝宝尝到甜味就微笑并有规律地舔嘴唇,吃到苦味就会皱眉、把嘴张大并用手蹭嘴唇,力图把味道蹭掉。这一现象在其它一些哺乳动物比如黑猩猩和大鼠的幼体中也同样存在。这不难理解:母乳是甜的,有毒的物质大多是苦的,因此有这种偏好的小孩更容易活下来。

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【图片来源:commonsenseatheism.com】

从胎儿期开始,妈妈就在不断教给我们什么东西可以吃。爱吃大蒜的孕妈妈羊水里能检测出大蒜的味道,她生出来的宝宝也比其他宝宝更容易接受母乳中的大蒜味。类似的现象在茴香、胡萝卜、薄荷等带有特殊味道的食物中也得到了印证。孩子出生以后,母亲做的菜更是成为每个人心目中无可比拟的美味佳肴。无论是因为生理习得还是心理依赖,这种影响常常会持续一生。这就是为什么当我们长大以后云游四海,哪怕所有的生活习惯都改变了,不变的是走到哪里都会寻找自己的家乡菜。

美食调动着各种感官,再加上生理、心理和遗传的相互作用,共同构成了我们对食物的美好感受。但吃的时候也就不必太多纠结于此了,所有的影响因素最终都会汇集到大脑,毕竟我们吃的就是个感觉。

参考文献:
1. Nicholas Bakalar. (2012) Sensory science: Partners inflavour.Nature. 486: S4–S5
2. Kai Kupferschmidt. (2013) Following the Flavor. Science.340(6134): 808-809
3. Bijal P. Trivedi. Gustatory system: The finer pointsoftaste. Nature 486: S2–S3

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