本文作者：云无心

在食品营养强化剂国家标准中，有一种食品强化剂叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽，这三种东西分开来大家可能还比较熟悉，三者连在了一起是种什么东西？又是用来“强化”什么营养的呢？

事情得先从钙说起。

人体需要每天从饮食中摄取一定量的钙。不同的食物中钙的含量不同，被人体吸收的比例也不尽相同。许多人都知道奶制品中的钙含量很高，而且很容易吸收，而有些植物中也含有相当多的钙，但吸收却比较困难。

这种差别来源于钙的不同存在状态。人体吸收的钙需要处于离子状态，但是钙这种离子太不让人省心了——中学化学里就讲过，钙与多数阴离子形成的盐都难以溶解。在食物和饮料中，往往存在着各种各样的阴离子，所以钙一般都处于与他们亲密结合的状态。到了小肠，也还是不会分开成为离子，也就难以被人体吸收了。比如植物中的钙，与植物中的植酸结合之后，基本上就只能穿肠而过了。

牛奶中有许多蛋白，其中约有80%是酪蛋白。酪蛋白的分子结构很有特色，不象许多其他的蛋白那样形成紧密的一团，而是象条绳子一样身段柔软。酪蛋白家族中有几个兄弟，其中有一个一头疏水氨基酸比较集中，另一头多为亲水氨基酸。所以，疏水的那头喜欢凑在一起，而亲水的那头就冲向外面，负责与周围的水打交道。其他的酪蛋白兄弟也喜欢藏在里面，就形成了一个个的“酪蛋白胶束”。这些酪蛋白分子上有一些特定的氨基酸结构，能够吸引磷酸阴离子和钙离子。在酪蛋白的调和下，这些磷酸阴离子和钙离子并不结晶形成沉淀，而是无组织无纪律的扎堆与酪蛋白胶束之中。

酪蛋白胶束很稳定，即使是高温加热、长期保存，也不会被瓦解。其中的钙离子和磷酸阴离子偏安与胶束中，虽然浓度比通常的水溶液中形成沉淀的浓度要高，也相安无事。等到蛋白进了肚子，被蛋白酶切成小段，形成的多肽仍然顽强地抵抗着蛋白酶的进一步袭击，保护着这些钙离子和磷酸阴离子直到小肠下部被吸收。

在这些多肽中，往往都有一个特定的结构：连续三个磷酸丝氨酸接着两个谷氨酸。科学家们用酶把酪蛋白切开，把含有这个特定结构的多肽分离出来，就是“酪蛋白磷酸肽”，简称CPP。

他们把这样得到的CPP加到模拟小肠环境的水溶液中，在加入不同浓度的钙，发现它们的确可以使更多的钙保持溶解状态而不沉淀。进一步的研究发现，不仅对钙有这样的效果，对于铁、锌等二价金属离子也有类似的作用。他们还不嫌麻烦地人工合成了这样结构的多肽，证实它们也有同样的作用。这样，他们就得出了结论：CPP的这种特定结果，可以结合一定量的钙离子，避免其沉淀析出。

人体每天需要的钙比较多，而许多常规食物中含钙量不高。对于不吃那制品的人，获得足够的钙并不容易。在饮食中强化钙，就有了市场需求——在食品中添加容易缺乏的营养成分，是仅次于合理食谱的实现营养均衡的积极途径。对于钙这样与其他食物成分具有强悍结合能力的成分，不仅要考虑添加，还要考虑添加之后的吸收效率。尤其是在饮料中，一般的方式加钙，钙很容易沉淀析出，不仅难以吸收，还影响饮料的外观——谁看到有沉淀的饮料，总难免怀疑是劣质产品。而CPP，就是一种很好的强化钙的载体。

当然，以上的实验只是说明它可以结合钙，并不能说明有助于钙的吸收。要想获得“营养强化剂”的资格，就还必须要有吸收的实验。好在CPP也很争气，在实验中显示了比对照组更好的被吸收能力，于是得到认可，被选入了“营养强化剂”的国家标准中。

对CPP更多的研究是它对于牙齿在矿化的帮助。牙齿的主要成分是磷酸钙。这些磷酸钙会慢慢流失“脱矿”，也可能从唾液中沉积“再矿化”。要想保护牙齿，就需要防止脱矿。对于脱矿严重的，需要进行“再矿化”处理——就是提供溶解状态的磷酸钙，使它们沉积到牙齿上去。

如果在CPP中中加入磷酸阴离子和钙离子，。因为那个“连续三个磷酸丝氨酸接着两个谷氨酸”的特定结构的存在，这些磷酸阴离子和钙离子会处于一种叫做“无定形磷酸钙”的状态。得到的整个产物也就被叫做“酪蛋白磷酸肽——无定形磷酸钙”复合物，简称CPP-ACP。把这样的复合物加到牙膏或者口香糖之类的口腔用品中，磷酸阴离子和钙离子处于若即若离的状态，到了牙齿上才完成紧密结合从而沉积到牙齿上。

有好几项随机对照临床试验支持了这种设想。比如有一项试验招募了2720名学生，检查了他们的邻面龋的情况——邻面龋是发生在牙齿相邻那一面，刷牙无法刷到。把这些学生随机分成两组，让他们每天嚼三次无糖口香糖，每次10分钟。一组的口香糖中含有CPP-ACP，另一组不含。24个月之后，再次检查，发现嚼含有CPP-ACP口香糖的那组学生，龋齿的发展几率比对照组要少18%。

需要注意的是，不管是CPP还是CPP-ACP，都只是对于增加钙的吸收或者沉积有所帮助。它只是实现同种作用的各种方案中的一种。有效，但并不神奇。