本文作者：科学松鼠会

主嘉宾：史军（科学松鼠会成员、果壳阅读策划人、《植物学家的锅略大于银河系》作者）

嘉 宾：顾有容，Ent

主持人：庄小哥

主 办：科学松鼠会 果壳阅读

时 间：2014年3月22日（周六）下午14:00—16:00

地 点：中国科学计算机研究所（北京海淀区中关村科学院南路6号）

“辣椒，花椒，胡椒”，这些让人又辣又爱的食物，不仅出现在我们的饭碗里，也常出没在人们的话语间。

辣妹子的开场

春光大好的周六下午，谈谈这样美好的话题，主持人庄小哥是位江西妹子，上来就谈起自己的嗜辣经历，从小在学校以【吃辣王】的美名远洋，还有同学专门拿来特级辣椒来挑战，众人纷纷败下阵来，只有小哥从头吃到尾，津津有味。即使是被逼着喂中药的情况下，依然不断辣，这可是女中豪杰，嗜辣如命的典范。（ps: 有不服者，来战！）

史军所著《植物学家的锅略大于银河系》写的是生活中常见的植物类食材、它们对味道的意义以及人们如何才能更好的享用它们。对食物的爱或恨，在科学家的眼里，从来是有理有据的，比如，人们不爱吃的食物排行榜中，香菜高居榜首，植物学家分子生物学家反复讨论香菜为天下第一黑的原由，而研究显示是第十一号染色体上的rs72921001味点缺乏一个变异。

麻辣是个正常味儿吗？

本场麻辣讲座是在一部纪录片《舌尖上的中国》的片段中切入的，在酸甜苦辣咸五味中，，麻+辣的搜索数量竟然远远超过了甜和咸！要知道后面这两种味道可是代表了人体所需的碳水化合物，还有必须得矿物质（特别是盐）。但是麻辣显然没有这方面的作用。那么，问题就来了，麻辣是如何被人类的舌头接受，又是渗入到我们的生活的呢？

史军风趣幽默地描绘了几种常见的传播方式：via老师（ma la jiao shi），via父母（lao gan ma），via朋友（long ze luo la）。可是答案却十分让人意外，花椒是通过祭祀进入我们的生活的，花椒的香料地位就来源于他的纯。

中国麻味儿的社会基础

花椒是一味生活中很常见的配料，它们的真身又分为如下几种：“竹叶花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陕花椒”。花椒是一种稀有的香料，最初就用在祭祀仪式上，或者是墓葬之中，取其醇香之气。遂有《楚辞·离骚》：“ 巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。” 王逸注：“椒，香物，所以降神；糈，精米，所以享神。”后来的祭祀过程中又把花椒添加到了酒中，于是有了椒酒，本是祭祀物的椒酒逐渐被人们接受饮用，再后来就变成了直接食用花椒。而椒酒呢反而被遗忘了。（PS：多鞭酒兴起了。）

当然了花椒在古代还有一个用途就是修建椒房殿，那可是真的把花椒和在泥里，抹在墙上。古人取花椒多子多福的含义，不过史军老师也提出了疑问——这皇后真能受得了吗？还是为了皇子，咱啥都忍了吧。

不过，如今的生活里既没有椒酒也没有椒房殿，花椒就是调味料，可能还有点驱虫的作用（体内和体外），可是随着生活质量的提升，连驱虫似乎都用不到了。

说了这么多似乎并没发现花椒有什么必然的作用，花椒也没有必然的功效，但是牢牢地掌控了餐桌，这是为什么呢？史军老师先没有着急回答，而是带大家把视线投向了欧洲。

发现辣椒的大冒险

地理大发现之前的欧洲并没特别激烈的香料，胡椒是当时欧洲贵族特别嗜好的调味品。那大概代表了对异域风情的向往。总之，当胡椒的运送路线被阻断之后，欧洲的贵族们坐不住了，必须找到新的运输路线。于是在西班牙国王的资助下，就开始了哥伦布的大冒险。

哥伦布先生真的在一块大陆找到了一种很辣的果实，欣喜若狂！并且把这种胡椒带回了欧洲，后来才发现这并不是胡椒，而是一种全新的调味品，辣椒！

但是辣椒并没有因为“仿品”身份而被扔进垃圾堆，而是进入了人类的餐桌。那么究竟有什么魔力呢？

辣椒的营养成分并不占优，辣椒的营养成分各种靠谱，虽然维生素A/C的含量在蔬菜中属于高手，但是考虑到辣椒的摄入量，跟大白菜也是半斤八两。

至于辣椒的辣味刺激倒是有意思的一个问题，这种刺激实际上会促使大脑分泌内啡肽，这是一种镇痛物质，在辣味儿退去的时候，可以让人有飘飘然的感觉。这大概是人类爱辣椒的一个原因。顺便说，花椒作用的神经感受器和辣椒的是一样的。

但是，辣椒进入我们的生活还是有些奇怪，因为我们的天然味觉是不喜欢这些东西的。于是，更重要的原因——竟然是我们的社会文化，我们是被教会吃辣的。席卷大江南北的川菜，是辣椒流行的另一大原因。因为不吃辣都不好意思跟人打招呼。吃辣椒已经成了一种文化现象，或者说是对人群身份的认同！！

怎样选辣椒？

什么样的辣椒比较辣呢？通常来说要先看品种，辣椒主要分为两个种，一年生辣椒和木本辣椒，后者是众多超级辣椒的来源，像海南灯笼椒，魔鬼椒之类的极辣品种都出自后者这个家族。

种植的条件会影响到辣椒的辣度，一般来说，潮湿遮阴，含氮量地的土壤会种出比较辣得辣椒。

那么怎么测量辣椒的辣度呢，有个单位叫史高维尔（SHU），这是衡量辣度的单位。简单说就是把稀释1单位辣椒的蔗糖溶液的倍数，直到感觉不到辣味儿为止。现在最辣的辣椒是220万SHU，而平常吃的超辣的辣椒只有5000-6000SHU。而纯辣椒素可是有1600万SHU啊，看来我们在培育变态辣的路上还要走很久呢。

在麻辣讲座上，史军老师分享了两个短片，“Guys eat hottest chilli in the world - trinidad moruga scorp”和“Tabasco Hot Sauce Ad”，爆笑之极，小编本已上传youku，感兴趣的同学搜一下。

互动环节尤其激烈，从一本正经地话题讨论，到各种无节操症状的大调查。

1、 烫伤的火辣感觉与味觉的辣是否一样？

辣椒素会作用于人类体表的温度感受器，所以会有类似于高温刺激的感觉。所以，我们喝热水和吃辣椒的感觉都是类似的，因为我们全身都分布着温度感受器。至于烫伤的后期，就不一定了，引发疼痛的可能是前列腺素…..（提问的是一妹子，全场爆笑），史军老师严肃地表示：“前列腺素不止在男性身上才有！”

2、辣椒的辣是否能通过什么途径缓解？

如果是吃辣椒，减轻口喉中灼热感最好的方法就是服用冷食或是冷饮，像是优酪乳、冰激凌或是牛奶；或可补充甜食，如果汁、糖或糖果。因为纯辣椒素是难溶于水但是可溶于油脂类及纯酒精的，所以常见的建议是吃含油的食物，像是奶油面包、全脂牛奶或是发泡奶油以减轻灼热感（假设含油食物可带走辣椒素）。但这些手法的有效性仍为可疑，因为即使不做任何的处理，灼热感仍会慢慢的消失掉。我们Ent和顾有容老师提供的建议是喝芝麻油。

3、喝酒白酒为什么会辣，啤酒和红酒就不辣？

这不是酒精的问题，因为啤酒和红酒中同样酒精，但是尝不出辣味儿就说明酒精其实没有特别的辣。好的高度白酒也没有辣味的。这些辣味通常是来自于多元醇，醛或者酸等物质。

至于如何避免被辣到，最简单的方法就是不喝。

4、吃辣椒为什么会出汗？

我们身体上是有很多神经来感受各种刺激，包括温度感应，这个神经叫prtv1，主管外界投入到内的刺激，辣椒素恰恰能对人体产生一样如同高温触到人体的刺激。于是，大脑就假定，温度升高，末梢毛细血管扩张，促使核心温度降低，手脚渐暖。吃不饱的情况，如红军过雪山，灌辣椒汤，热量丧失更快，危险性同在。所以，辣椒其实并不是提供热量的食品。

5、四川妹子皮肤好，是因为吃辣椒吗？

 顾有容博士说，四川妹子皮肤好关键在于晒太阳少。这点很关键，跟吃辣椒没有必然的联系。

这时一个学霸妹子开始补充，我们皮肤的头号杀手——紫外线。

人们常说万物生长靠太阳，我们身体的健康生长同样离不开太阳。然而阳光对于我们的皮肤来说并非是多多益善的，在某种意义上来说，阳光是皮肤衰老的催化剂，是皮肤的头号杀手。这是因为阳光中有着一种肉眼看不见的光线，那就是紫外线。紫外线一共有“三兄弟”：长波紫外线、中波紫外线和短波紫外线(分别用UVA、UVB和UVC表示)。这三兄弟对我们皮肤的伤害程度过有不同。其中，UVA的伤害最为严重，这是为何呢？UVA的波长为320一400纳米，它的穿透力极强，能穿透人的真皮层，虽然对皮肤的破坏作用缓慢，但却十分持久，并在皮肤的底层潜伏起来。因此，预防UVA的侵蚀应从孩提时开始，皮肤的衰老往往与早期的紫外线侵蚀是成正比的。UVA对皮肤的最大伤害，恐怕就是损伤皮肤细胞的遗传基因了，它会引起皮肤细胞DNA的突变，并逆转为癌症。UVB的射线波长比UVA稍短，为280一320纳米。它对皮肤的伤害主要是停留在皮肤的表层。当皮肤被UVB灼伤后，轻的可导致皮肤红肿、疼痛，重的会产生水泡和脱皮，虽然UVB不会伤及人的真皮层，但同样也会引起皮肤细胞基因的突变，导致皮肤癌变。紫外线射线波长为200—280纳米的是UVC，这种射线仅能波及角质层。因为UVC绝大部分已被地球大气层所阻留，不仅不会对人体皮肤造成危害，而且还有一定的杀菌作用。因此，预防皮肤衰老可以从防晒刚始。但防晒的选择一定注意，不是晒防指数越高就越好，还是要看防晒对UVA、UVB的阻隔能力。

所以，妹纸们！千万不要偷懒不涂防晒，不要以为没太阳就不涂防晒！我们要变身辣妹子！

6、有胃溃疡，能不能吃辣椒？

史军老师说，请遵医嘱。

顾有容博士说，虽然有研究说，辣椒素可以促进肠胃蠕动，排出胃酸，但是一定要避免辣椒素对溃疡创面的刺激。这点很重要。还是等溃疡好了再吃吧。

在各种没节操的问答中，我们欢乐地结束了“X椒，辣么的爱你到底为什么”分享会，也许下次，我们会继续做味道系列之酸，甜，苦的分享。希望下次在现场看到你！