大家还记得57期的Dr.You吗？不记得不要紧，来温习一下：为什么有时候煮熟的鸡蛋会贴壳？

很抱歉，这期的结果这么迟才出来，不过很遗憾，大家的反响也不算积极，答案的质量也不能满足评委，于是只能获奖空缺了。不过，民以食为天，关于吃的问题，怎么能忽视呢？于是我们请了新松鼠游识猷来给大家写了下面这个号外，希望能满足大家的好奇心！

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曾经有一个蛋，摆在一名爱吃煮蛋的完美主义者面前，他十分珍惜，可是不管他如何小心地剥壳，剥出来的蛋还是坑坑洼洼有如没有大气保护的月球表面，世界上最痛苦的事莫过于此。 完美主义者含泪仰天长叹：为什么！这究竟是为什么哇哇哇！

万事万物都有解释， “蛋白为什么老要黏在蛋壳上”这个问题自然也不例外。

让我们先明确一点，到底什么样的蛋难剥呢？是煮得不对，还是蛋不对呢？

我们可以首先排除蛋壳的颜色这个因素。1990年，Cherian等研究者已经证明白色壳与褐色壳的鸡蛋在可剥性（peelability）上没有统计学显著的差异。

顺便说一句，国外研究者普遍用两条标准来衡量一枚鸡蛋的可剥性：（1），剥去全部壳所需花费的时间；（2）剥出后的煮蛋外观是否光滑完整。

这是一张鸡蛋剖面图，可见鸡蛋从内到外的主要结构包括：蛋黄、蛋白、两层蛋膜——内膜与外膜、蛋壳。

决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键就在蛋清上。

越新鲜的蛋越难剥。国外的美食杂志曾建议煮妇们，在冰箱里放了7到10日的蛋来做煮蛋最完美。随着时间流逝，刚产下时的新鲜鸡蛋的许多性状都逐渐改变，其中对剥蛋影响最大的当属两个——第一是蛋清的酸碱度，第二是蛋的内容物体积。

刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值在约7.6到7.9之间，属于相对偏酸的状况。而来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气——吸入氧气，放出二氧化碳——其实就是鸡蛋在呼吸。而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性，使得pH值上升。一般在三天后，鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。二十一天后上升到9.4。最高可以升到9.7

早在1959年，一名叫Swanson的研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》，里面十分精确地提出，只要蛋清的pH值低于8.7则蛋壳难剥，高于此值时蛋壳好剥。他同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15摄氏度下放置48小时，pH值即可升到8.7以上。如果特别着急，那么在密闭容器里用氨水蒸汽熏蛋十分钟也能迅速达到这个pH值。

在Swanson之后，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了这个问题，得出的“易剥蛋清pH值”也大致都在8.7到8.9之间。他们还在显微镜下观察发现易剥蛋的鸡蛋膜结构都显得较为致密，难剥蛋的鸡蛋膜则结构相对疏松。

此外，鸡蛋在贮藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失一部分水分。因此同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当放在水里时，最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有时会悬浮起来。水分散失直接造成了鸡蛋内容物体积变小，这就给鸡蛋与壳之间那个气室扩展的空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙——这自然也有助于我们剥鸡蛋。

综上所述，假如我们用某种方法封闭蛋壳上的小孔使得二氧化碳和水分都难以散失，这就意味着较低的蛋清pH值以及较多的鸡蛋内容物，换言之，我们可以人为地制造出一枚难剥的鸡蛋。

还真有人做了这个实验。1963年，Hard等人就用食用油以及硅润滑油涂在鸡蛋壳上，过了一段时间再去煮。他们证实了这种做法使得鸡蛋变得难剥多了 ——剥一个未经处理的蛋花费时间大约是11秒，而剥一个曾经涂油的鸡蛋则要花费21至22秒。

网上曾有人建议干脆以后超市开辟一个专区——“不那么新鲜的最适合做煮蛋绝不粘壳的鸡蛋区”，不过连提议者自己也怀疑，这一区的鸡蛋很可能最后会卖不出去。

既然直接买老鸡蛋不是我们一般会做的选择，那么当我们要煮新鲜鸡蛋的时候该怎么办呢？写了《食物与烹饪：厨房中的科学与知识（On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen）》的Harold McGee建议往水里加碱，原理和用氨水蒸气熏蛋类似，都是迅速升高蛋清pH值从而让蛋变得好剥。在他的书中记载着“半茶匙的苏打粉（碳酸钠）就可以让煮鸡蛋的水碱性增强，（不过这样煮出来会加重了鸡蛋本身的硫磺味儿）。”1998年，台湾大学畜产系的苏郁钧则在他的硕士论文《卤蛋品质改进之研究》中也提到：“实验结果显示，鲜蛋以3%氢氧化钠水溶液浸泡17小时处理，可明显提高蛋白pH值，使蛋水煮后易于剥壳，蛋白表面光滑完整”。

他俩建议加碱，另一位密西西比州立大学食品科技系的教授Juan Silva倒是建议加酸，目的则是软化鸡蛋壳：“鸡蛋壳主要成分是碳酸钙……所以煮的时候在水里加点醋，你就会得到一个比较好剥的软软的壳。”

还有一个广为人知的方子：煮完蛋以后迅速把蛋捞出，投入冰水中冷却。这方法的原理在于鸡蛋与蛋壳热胀冷缩系数不同，后者相对而言变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快且更多，为我们留出足够轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的缝隙。

如果这三个方子你都还嫌太麻烦，好吧，最后的大杀器在此。

自。动。剥。蛋。器。

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真正一旦拥有，别无所求！

参考资料：

[1] William J. Stadelman, Owen J. Cotterill，Egg science and technology,1995

[2]Cherian, G., C. Langevin, A. Ajuyah, K. Lien, and J. S. Sim. 1990. Effect of storage conditions and hard cooking on peelability and nutrient density of white and brown shelled eggs. Poultry Sci. 69: 1614-1616.

[3]SWANSON, M. H. 1959. Some observations on peeling problem of fresh and shell-treated eggs whenhard cooked. Poultry Sci. 38, 1253-1254.

[4]Meehan, JJ, Sugihara, T. R, and Kline, L, 1961, Relation between internal egg quality stabilization and the peeling difficulty, Poult, Sci, 40, 1430

[5]Reinke, WC, and Spencer, JV 1964, Observation of some egg components in relation to peeling quality of hard-cooked eggs, Poult Sci, 43, 1355

[6]Hard, MH, Spencer, JV, Locke, RS, and George, MH 1963. A comparison of different methods of preserving shell eggs.

[7]苏郁钧,卤蛋品质改进之研究(Study on the quality improvement of marinated eggs)

[8]Alexis Madrigal, “Why Eggs Could Be Getting Harder to Peel”, Wired, 2009-10-16.

http://www.wired.com/wiredscience/2009/10/eggs-hard-to-peel/

[9] Tiffany Maleshefski, Does Vinegar Make Peeling Hard-Boiled Eggs Easier?

http://www.chow.com/stories/11361

[10] Everything Eggs With Wendi Hiebert, Frequently Asked Questions

http://blog.getcracking.ca/eggspert-advice/frequently-asked-questions/

我 是 Dr. You, 活动, 获奖者