本文作者：云无心
有种保健品叫叶黄素，功能从保护眼睛到抗氧化，被宣传得挺神奇。其实这个东西很多人应该都接触过——中学有的生物实验是用纸层析法分离叶绿素，实验最后会在滤纸上出现四条不同颜色的带，黄色的那条就是叶黄素。
叶黄素是一种类胡萝卜素，广泛存在于植物中，容易溶解于脂肪。浓度低时呈现黄色，浓度高了想橙红色靠近。如果鸡吃了这种色素，叶黄素可以沉积到皮肤和蛋黄中。鸡皮发黄更受消费者喜爱，而颜色深的鸡蛋更会被认为“有营养”而且“更好吃”，所以鸡饲料中加入叶黄色就可以投消费者之所好。
“饲料中添加色素”会被许多人当作“造假”而口诛笔伐，但如果叶黄素是来自“天然饲料”，那么就会备受吹捧。其实添加的叶黄素一般是从万寿菊中提取的，算起来应该比那些野草蔬菜“高档”多了。不过鸡也分不清吃的色素是来自“天然饲料”还是“人工添加”，反正只要吃了，就让蛋黄变得更加诱人。
作为色素，除了添加到饲料中，它直接用于食品中表现很一般——跟其他的天然色素一样，稳定性不够好，价格却还很贵。
如果只能做饲料添加剂，那么叶黄素怎么也只能流连于贩夫走卒之间。但它自有不同之处：人的视网膜黄斑上存在着大量的叶黄素！。
眼睛是人体中最容易被光伤害的器官。进入眼睛的光线，蓝光部分需要被叶黄素吸收。此外，光线产生的自由基，也可以被叶黄素所清除。有一种非常常见的老年疾病叫“老年性黄斑退化”，简称AMD，一般从50岁之后就可能出现，年纪越大出现比例越高。开始是视力下降，恶化之后会导致失明。
有大量的研究证实吃了富含叶黄素的食物或者叶黄素补充剂之后，血液中的叶黄素浓度会升高，而视网膜黄斑上的叶黄素也会增加。也就是说，人体中的叶黄素的确可以通过吃来补充。
但是补充了之后有没有用呢？有过一些小规模研究或者流行病学调查，结果认为“可能有用”。2001年，美国国立卫生研究院（NIH）下属的眼科研究所支持进行了一项与年龄老化相关的眼睛疾病研究，简称AREDS。这项研究设计了一个含有500毫克维生素C、400单位维生素E、15毫克贝塔胡萝卜素、80毫克锌和2毫克铜的复合配方。试验持续了5年，结果是服用符合配方的AMD病人症状严重恶化的比例要比服用安慰剂的病人低25%。这个结果对于膳食补充剂来说，是很好的效果了。所以，美国眼科学会推荐用这个配方来降低AMD恶化的风险。
不过这个配方有两个问题。一是贝塔胡萝卜素可能增加吸烟者的肺癌风险，二是这个剂量的锌已是“安全摄入量”的2倍。在2006年，NIH又开始了AREDS的第二期试验。这次试验也是为期5年，考察添加鱼油、叶黄素与玉米黄素、去掉贝塔胡萝卜素以及减少锌等修改配方的效果。
这项实验还在进行的时候，保健品厂家们就已经迫不及待地依据这项研究的设计来推销产品了。2013年结果公布，结论是：在原来的配方基础上，增加鱼油、叶黄素与玉米黄素都没有额外的效果。不过，如果病人吃的是不含贝塔胡萝卜素的配方，那么增加叶黄素和玉米黄素就有明显的效果。此外，如果病人的饮食中叶黄素和玉米黄素的含量低，那么添加了这两种色素的配方也显示了效果。
研究者对这一结果的解释是：叶黄素和贝塔胡萝卜素同属类胡萝卜素，在吸收上存在竞争，所以叶黄素和贝塔不萝卜素的作用可能被被贝塔胡萝卜素掩盖了。这一结果的价值在于，可以用叶黄素和玉米黄素来带代替配方中的贝塔胡萝卜素，从而避免了后者可能带来的争议。
因为叶黄素也是一种抗氧化剂，所以保健品推销中也把各种抗氧化剂的“可能作用”，比如抗癌、保护心血管等等。需要说明的是，这些“功效”主要是靠“猜想”，而没有什么像样的科学证据支持。
叶黄素对眼睛的保护作用在理论上合理，也有一些实验证据的支持。它广泛存在于食物之中，安全方面也没有太多的担心。综合权衡风险与好处，不仅保健品行业，眼科专业人士组成的美国验光协会，也推荐通过食品或者补充剂来摄入叶黄素与玉米黄素以保护眼睛。
摄入叶黄素首选的途径还是常规饮食，深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米、鸡蛋等等，都是叶黄素和玉米黄素的良好来源。目前没有推荐摄入量，一般认为每天几毫克到10毫克左右。常见食物中，100克熟的羽衣甘蓝就可以提供20毫克以上，而菠菜或者牛皮菜一般也有十几毫克，柿子椒的5毫克左右也属高效，而西兰花之类的1毫克也是不小的贡献。而且，这些食物还含有其他多种人们容易欠缺的营养成分，却没有什么需要限制的成分，本来就应该是多吃的食物。
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本文已发表于《瞭望东方周刊》
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