本文作者：云无心
2012年6月发生的伊利的配方奶粉“汞异常”事件一如既往的引发了网络上一片“到底还有什么能吃”、“只能买进口奶粉了”的喊声。不过，这次事件跟以前的食品安全事故有所不同，因为国内外的奶粉标准中都没有汞含量检测。这就令人不解了，为什么有的有害物质不要求检测？
汞，漏网之鱼？
汞是一种人体不需要的重金属，能对人体产生危害。尤其是对孩子，很少的量就会影响发育。很多人难以理解，危害这么大的有毒物质，为什么奶粉中没有限量标准，也不进行检测呢？
跟三聚氰胺不同，汞对于食物没有任何价值。从奶牛的饲料到最终的奶制品，任何一步都加入汞都不会为生产者带来好处。所以，它没有被归入人为添加物的名单中。它的存在，完全是一种污染的的结果。
像汞这样的有毒污染物，自然界中存在的种类数以千计。要检测任何一种都不是难事，但是要把每一种都设定标准并进行检测就不现实。每增加一项检测，都伴随着生产成本的增加，把所有那些可能存在的有毒有害物质都检测一遍，那样的成本就不是绝大多数人能够承担的了。
目前食品行业的做法是：分析一种食品的每一种原料以及加工过程中可能存在的污染物，评估每一种污染物可能的含量，再基于人们可能使用这种食物的最大量，来估算人们从这种食物中可能摄取的各种污染物剂量，随后，把可能摄入的量与安全摄入量相比较，如果能占到相当大的比例，那么这种污染物就需要制定控制标准，并作为检测项目，相反，如果一种食品中可能含有的污染物跟有害量相比微不足道，就不需要设定标准进行检测。比如大米中含有砷，在中国大米是主粮，可能摄入的砷就不可忽视，所以中国标准中对砷的含量有限制。而欧美人吃的大米不多，来自大米的砷可以忽略，也就没有制定标准。
这些评估结论不是永远不变的。如果有新的证据改变了对某种污染物毒性的认定，或者新的原因导致污染物的含量增加，就可能改变评估结果，增加对应的检测项目。
而汞虽然在自然界中广泛存在，但除了重度污染的地区（比如开采中的金矿附近），一般含量都很低。正常牛奶中汞含量未必比母乳中的更高，因此经过奶酪生产、分离得到乳清粉后，再用于配方奶粉中，很难发生汞含量异常的情况。所以，以前会认为配方奶中不会出现过多的汞，也用不着设定标准并进行检测。
目前还不清楚伊利乳清粉汞含量很高的原因。无论如何，这说明以前认为的“配方奶粉中不会出现汞异常”是有问题的，为排除这种隐患，此后很有可能会为它设定一个限量标准，并进行要求进行检测。
自留地靠谱吗？
“汞异常”事件一出，许多人大骂厂家没有对产品进行检测，对于食品标准中没有汞含量检测更是不可理解。实际上，现在各种食品的安全检测少则几项，多则几十项，增加一项汞检测当然不是什么难事。但是，即使检测几十项，比起可能存在的成百上千种有害物质来，也还是很少的一部分。今天出现“汞异常”，我们可以增加一项检测，明天完全可能出现其他的异常。且不说我们能否承担检测的成本，从技术上也永远无法把所有的可能都检测一遍。
这样一来，人们不免困惑：如果不检测，如何来保证食品是安全的呢？
不如从吃自己种的米饭开始吧。我们在田里种出水稻，收割回来，晒干，加工成大米，然后存放起来，每天淘米、煮饭。如果有吃不完的，就存放起来下顿再吃。这个过程中，如果稻谷没有及时晒干，可能会发霉，要把发霉的扔掉；大米存放中可能被虫蛀，可以把生虫的拿去喂鸡；如果没吃完的米饭馊了，我们也知道它不安全了。
这个过程中，看稻谷是否发霉、大米是否长虫、米饭是否变馊，相当于几项基本的检测，除此之外，我们没有再做其他的检测，不会去追究砷是不是超标、黄曲霉毒素是不是存在、其中有没有三聚氰胺……但是我们相信自己的米饭是安全的。
必不可少的安全检测
其实，现代食品工业只是把这个流程规模化、集约化而已，其保障安全的思路大致也是如此。所确定的那些检测项目，作用就相当于看看是否发霉、是否长虫、是否变馊等“最可能出问题”的地方。但是大米中的砷是可能超标的，黄曲霉毒素也完全可能存在，就连危险的三聚氰胺，谁又敢保证没有呢？我们之所以不检测也相信它们没问题，是因为我们相信自己的土地没问题，因此不会砷超标；我们及时收割及时晒干了稻谷，所以不会明显长出黄曲霉；我们自己经手的粮食，没有往里加三聚氰胺……
现代食品工业也是如此。安全食品，主要是通过过程控制来实现，检测只是一种辅助措施，其目的是确认生产过程没有问题。当然，食品工业不可能从田里到餐桌，都由一个人或者一个企业来控制。越发达的食品工业，分工就越细，环节就越多。实现良好的过程控制，需要良好的社会生产机制来实现。在一个企业之内，这就是“良好生产规范”（GMP）。
每一个企业，都只是食品从田间到餐桌的一环。它从上游企业获得原料，经过加工之后，卖给下游企业。从保障安全的角度说，它只需要确认购买的原料是合格的，并在自己的加工范围内遵循GMP就可以了。以汞为例，如果包括水在内的各种原料中汞含量都正常，自己的加工中又没有添加汞，那么最后的产品中就不会出现“汞异常”，也就没必要去检测。如果直到奶牛饲料的那一个环节都都能做到，即使不用检测，我们也可以相信最后的产品中汞不会“异常”。
细菌则不同，它是无处不在的，加工中可能会引入细菌，细菌也会增殖。除了在生产过程中通过GMP来控制细菌，还需要对终产品进行细菌检测，确保合格。因为细菌毒素是由细菌产生的，如果细菌得到了合格的控制，细菌毒素就不会大量产生，也就没必要一定去检测。
这样，每一个环节的企业都遵循良好的生产控制，并执行必要的检测，那么那些“正常情况下不会出问题”的项目也就用不着检测。每一个环节的企业都这么做，也就保证了从田间到餐桌的整个流程中，食品都按正常的方式去生产。
盘根错节的产品链
当然，这一切都是建立在企业自己有动力搞好食品安全的前提下。如果某一个环节的企业弄虚作假，那么就有可能导致它下游的企业跟着出事。大家熟悉的例子是塑化剂。正常情况下，它不会被加到食品中，不管是企业还是主管部门，也就不会去进行检测。但是一个生产“起云剂”的企业非法生产，就导致后续的几百种产品被波及。三聚氰胺的情况也是如此。对于奶粉中的汞超标，有关方面还没有公布事故根源，一种合理的猜测是，奶牛吃了汞含量过高的鱼粉，导致牛奶中的汞含量过高。如果是这种情况，那么不仅仅是奶粉，从奶牛开始的鲜奶、奶酪、乳清粉以及由它们衍生出来的其他食品中，也可能会有“异常”的汞。只是这些产品都没有进行汞的检测，是否“异常”也就不得而知。
现代食品之所以容易出现大规模事故，除了企业规模大的原因，也跟分工细化、环节多有关。一个小企业小作坊，出了问题很难引起关注，而大企业一出问题就规模巨大，也就引发了“出问题的都是大企业”的错觉。
避免这类问题的出现，监管是至关重要的一方面。但是监管永远不可能去检测管理每一批食品、每一个环节。监管的意义只是作为一种威慑，迫使企业去遵守生产规范。对于大企业来说，除了监管，消费者“用钱投票”的压力其实更加现实。国外的大食品企业，除了对自身的生产和质控有严格要求，还往往对原料供应商的生产有严格要求。国外有多种信誉良好的第三方认证体系，很多著名的食品企业不仅对于原料有各种检测要求，还要求原料供应商通过特定的生产过程认证。这些检测要求和生产认证，往往比政府要求的还要严格。
这么严格地追求食品安全，不是因为他们更有道德——在商业领域，盈利才是根本，道德从来都靠不住。只不过，在一个规范而完善的市场里，执行这些严格的措施才能保障一个企业能够赚取更多的利润。而中国的食品行业，还处在无数小企业小作坊的阶段。即使是那些所谓的“大企业”，也还处在拼命压缩成本、致力于价格竞争来扩大市场。这样的“大企业”，就像用小舢板拼凑起来的大船，虽然可以载很多东西，但是无法成为航母。在一个完善的市场里，领头的那几家企业能做到“用品牌留住顾客，靠价格保证盈利”。这样的企业，自然会主动地用比国家标准更严格的规范来进行生产。
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