本文作者：赵承渊

全素食怎么样？

在现代，素食主义者已经不再少见。决心素食的人们或是出于某种信仰，或是为了使身体更加健康。的确，在营养常常过剩的今天，以素食为主的合理膳食的确有助于人们摆脱或减少肥胖、糖尿病等富贵病的困扰。发达的营养学也能够对素食者们做出必要指导，避免营养不良的发生。但即便如此，仍不时有食素者因这样或那样的不适住进医院，其病因大部分仍然是饮食不当。

在素食者中，最常见的疾病就是贫血了。贫血的患者血红蛋白浓度下降，血液中红细胞的携氧能力降低，无法满足人体各器官对氧的需求，因而出现各种各样的症状。例如，脑缺氧会感到头晕、精神不振、嗜睡、注意力不集中；运动系统缺氧会表现为体力差，耐力下降，稍微活动便气喘吁吁、眼冒金星；皮肤粘膜由于贫血而变得色泽苍白，脸色不佳；为了保证机体对氧的需求，心脏不得不加倍努力工作，使血流速度加快，故而贫血者常常感到心悸，心动过速。可以说，贫血对人体的影响是全身性的。

那么，贫血的原因是什么，为什么素食者容易患贫血呢？

简单地说，所有能够导致红细胞数目减少或血红蛋白浓度下降的因素都会引起贫血。在人体内，红细胞的寿命大约为120天，我们每天都会有一部分红细胞死去，又有相当数量的红细胞新生，因此红细胞的总数目处于一个相对稳定的状态。如果有某种致病因素使得红细胞短期内丢失太多，或者使新生红细胞增补不够，那么贫血也就随之到来。致病因素不同，贫血的种类也就不同。在众多种类的贫血中，以两种最为常见。一种是缺铁性贫血，另一种则称为巨幼红细胞性贫血。而这两种类型的贫血都与饮食有密切关系。

铁是人体必须的微量元素。血红蛋白的合成离不开铁，缺铁性贫血也是世界上最常见的贫血类型。成年男性体内约有1000mg的贮存铁，成年女性约为300-400mg。由于月经时失血同时也丢失了部分铁，因此女性、尤其是月经量大的女性更易患缺铁性贫血。为了防治缺铁性贫血，合理膳食、保证每日从食物中摄取足够的铁就变得尤为重要。

多数食物中都含有铁，然而动物性食品中所含的铁要远远优于植物。肉类中含有的肌红蛋白是铁的优质来源，食用后其吸收率可达到20%。动物的肝脏、血液中也富含铁。与此相比，植物中所含的铁就要难吸收得多（仅为1-2%），其原因在于植物铁多为三价铁，需要还原为亚铁或结合铁螯合物后才易被吸收。植物中常常含有的单宁酸等物质更易与铁结合成为难溶性复合物，影响吸收。素食者们拒绝动物性食物，然而单纯依靠植物铁可能无法满足人体的需求，久而久之便发展成为缺铁性贫血。

另一个人体不能自行合成的营养素是维生素b12。维生素b12又称为钴胺素，可促进蛋白质合成，维护神经髓鞘，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素b12的人红细胞在发育晚期DNA合成受阻，红细胞无法成熟，停留在幼年阶段，体积大而细胞核幼稚，无法行使功能，故而称为巨幼红细胞性贫血。

维生素b12进入人体后需要与胃壁细胞分泌的内因子结合才可被吸收，因此胃切除手术后的患者易患巨幼红细胞性贫血。维生素B12主要存在于动物性食物中，以肝、肾、心、肌肉以及蛋乳中含量为多，植物中几乎没有。因此严格全素食的人若不注意补充，易导致维生素b12缺乏，进而发展为巨幼红细胞性贫血。

由于缺铁和缺维生素b12都会导致贫血，而这两种营养素又主要分布于动物性食品当中，因此素食者尤其应注重膳食中这两种营养素的摄入。别看这件事说起来简单，当初人类为认识和治疗这两种贫血可是花费了不少工夫。

你可能已经注意到了，动物的肝脏是既富含铁，又富含维生素b12的优质食物。1920年，美国人乔治?霍伊特?惠普尔（George Hoyt Whipple）发现新鲜的肝脏能够加快红细胞的生成速度。他以失血后的狗作为实验对象，尝试采用不同的食物去喂养，发现用肝脏喂养的狗恢复速度最快。由他开始，人们开始寻找能够治疗恶性贫血（缺乏内因子致维生素b12缺乏所导致的巨幼红细胞性贫血）的食物。

【迈诺特，图片出处：维基百科】

找来找去，最后还是被两个美国人找到了。1926年，迈诺特和墨菲（George Richards Minot and William Parry Murphy） 发表了题为《一种治疗恶性贫血的特殊食谱》（Treatment of Pernicious Anaemia with a Special Diet）的论文，文中提到了含有肝脏的食物组合。后来他们又将目光聚焦在肝脏上面，将肝脏的提取液提供给恶性贫血患者，实践证明治疗效果良好。于是，神奇的肝脏又一次令世人刮目相看，恶性贫血终于有了有效的治疗方法。

后来人们才知道，肝脏的妙用实在是一次意外发现。很明显，失血后的狗与恶性贫血的发病机理是完全不同的。给缺铁性贫血的患者喝肝脏提取液完全无效，这说明能够治疗缺铁性贫血的成分并没有溶解在肝脏提取液中。而维生素b12恰好又是一种可溶于水的维生素，正是这一巧合成就了惠普尔、迈诺特和墨菲三人对于贫血治疗的重要贡献。虽然维生素b12的发现又是很久以后的事了，但肝脏的妙用却是实实在在的。1934年，诺贝尔医学奖授予此三人，以表彰他们的幸运发现。