本文作者：邢立达

法国鹅肝的源头在哪里？

鹅肝就像清晨时分一个来自爱人的吻，细腻柔和，在舌尖化开。不管你脸上的皱纹增加了多少，她总是一如既往地给你最甜蜜的一吻。好的鹅肝是那么的丝般润滑，完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。

相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。很自然，人们马上想到了家鹅也可以被过分喂饲，从而得到肥大的肝脏。随后，鹅肝的吃法被传至罗马帝国，但随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只在犹太人那儿保留了下来，直至16世纪传回法国地区发扬光大。目前，法国的鹅肝产量占全球总产量的80%以上。

不过，法国人都认为枯燥的史实配不上鹅肝这样的美味。所以，关于鹅肝，法国人会兴致勃勃地告诉你这样的故事：高卢人本想在夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐秘，但是不料惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，罗马人苏醒过来，击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。于是，鹅便成了当时罗马人的神明，人们热衷于饲养它们。渐渐地，鹅越养越多，加上没有节育，结果泛滥成灾，罗马人最后下狠心开吃也吃不过来。而这些多余的“神明”平时待遇还奇好，吃的都是清热解毒的无花果，正好养肝，结果歪打正着地造就了美味。

罗马殖民者就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。要说最喜欢鹅肝的法国国王，则非“锁匠”路易十六莫属。为了迎合他的爱好，饲养工艺和各种新吃法层出不穷，许多人还争相为鹅肝吟诗作赋。以乾隆皇帝为代表的清朝皇室非常喜欢吃鸭子，还吃出了道“干菜鸭子”。可是，向来“活在味蕾上”的泱泱中华，怎么就没有发现鹅肝这等美味？这已经不可考，但却引出一个很有趣的事实，那就是：中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样！

鹅其实是一个多样化的物种群，被分成两大属：雁（Anser）和黑雁（Branta），家鹅属于雁属内的灰雁鹅种（Anser anser）和鸿雁鹅种（Anser cygnoides）。

生物学家狄拉卡（J. Delacour）指出，家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁；而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁，该学说现已被学术界广泛接受。欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅（Landes goose），其祖先就是灰雁。同样的鹅，命运就是这么不同，鸿雁在中国，那是用来传书的呢！当然也吃，但起码不虐吃。

美味背后的巨大痛楚

为什么说是虐吃呢？欧洲的鹅肝可不是“走地鹅”的正常肝，而是肥胖鹅的脂肪肝。在鹅出生约14周后便开始给它强迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食管，使大量过剩的脂肪慢慢积聚成肥大的脂肪肝。

培养“脂肪肝”的过程是极其残忍的，鹅所受到的折磨一点也不亚于黑熊活取胆汁、鲨鱼生割鱼翅等做法，可就仅仅因为它来自欧洲，已经是传统的美食，所以并没有多少反对声，这是典型的不公平。虽然一些地区，如美国的加州将于2012年开始全面禁售禁食鹅肝，一些动物保护组织也常发起拒吃鹅肝的运动，但这些丝毫干扰不了法国人的美食神经。他们的议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，法国应该加以保护”。

慢慢地，这块“脂肪肝”逐渐将某些人喜好的口腹之欲变成了一种高雅精致的饮食文化。这个在法语中读音像“福娃，歌哈”的“鹅肝酱”（Foie Gras）成为美食中的高频词。隐居在普罗旺斯的英国知名畅销书作家梅尔（Peter Mayle）说，法国西南部加斯克尼（Gascogne）的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝。国内著名美食专栏作家殳俏姐说，真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的一款鹅肝，而不一定要听信一家之言。总之，鹅肝是最能反映私人爱好的食物，它测量的是你个人和天堂的距离。

可以这么说，鹅肝在法国菜里的地位如同燕翅鲍之于中国菜。不过，它们的烹饪精神却完全相反。燕翅鲍这些食材因本身基本无味，而靠“食别人味”，功力见于汤汁水，而鹅肝本身就奇鲜无比。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。

不少人认为吃鹅肝会得高血脂、高胆固醇。其实不然，事实恰恰相反。据营养专家说，肥鹅肝以不饱和脂肪酸为主，易为人体所吸收利用，食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量。更妙的是，其蕴含的人体不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝多3倍。当然，一切美味的食物都要适可而止，白米饭才是永恒的经典。

做份史前大鸟肝怎么样？

现代的各种鹅儿挣扎在养殖场中，或生活在竹笼里，或逃窜于田野间，除了人类或野兽的刀叉利齿之外，它们其实并没有多大的危险。它们在瘦身后可以远距离飞行，这也是现生鸟类中的雁形目（Anseriformes）的通性，这类动物包括人们通常所说的鸭、潜鸭、天鹅、各种雁类，等等。

但古生物的世界往往出人意料，你一定不会想到雁形目在新生代早期还出现过一种极其恐怖的巨鸟。不知道小鹅们聚会的时候会不会握紧拳头，悄悄地说：“我们有一个口述的史实，我族在百万年前，有过巨大的斗士，那时候，什么人类的祖先啊，都是浮云。”另一个接着说：“可不是，屠那些人类的祖先，就像切菜一样！”

它们口中“巨大的斗士”就是生活在早上新世（距今约530万年前）澳洲北部的雷啸鸟（Dromornis）。雷啸鸟属于雷啸鸟类（Dromornithidae），也叫“Mihirung bird”，这是土著语言中“巨型鸸鹋”的意思。雷啸鸟由欧文于1872年命名描述，根据化石估算，成年的雷啸鸟站立时身高超过3米，体重可达500千克。与此相对照的是，现今最大的鸟类——鸵鸟，成年个体一般身高2.7米，体重约156千克。

话说恐龙灭绝之后，隐忍了1.6亿年之久的哺乳动物终于借力革命成功，迎来了属于自己的新时代。不幸的是，革命的道路总是曲折的，曾经称霸天下的恐龙仍然留下了一支后裔，那就是鸟类。这些后裔大部分飞向了天空，但也有一些留在了地面，继续扮演着陆地霸主的角色，雷啸鸟类就是其中一黑帮。

雷啸鸟类的演化主线就是翅膀缩小而体形增大，靠强健的双腿和尖利的嘴喙在平原上纵横驰骋。与如今的非洲鸵鸟相比，它们的腿更粗，翅膀缩小到了可笑的程度。翅膀面积缩小有利于减轻身体前部的重量，并把这部分重量留给巨大的头颅，这走的几乎是当年暴龙类演化的老路。

虽然发现雷啸鸟类已经很多年了，但关于其行为及生活习性，仍旧迷雾重重。其中争议最多的就是它的食性。这也是我们这道菜的关键。如果雷啸鸟类都是肉食性的，那么其肝就难以类比鹅肝了。

不过，自打被发现起，几乎没人去质疑包括雷啸鸟类在内的所有大型不飞鸟都是肉食性动物这个观点。这是因为鸟类与哺乳类不同，它们不能咀嚼它们嘴里的食物，所以素食鸟类虽然可能演化出大的喙部，却没有必要演化出庞大的头部，更不会拥有强大的颌部肌肉。因为一个较大的头及强有力的喙，对素食性鸟类觅食几乎没有什么帮助。

判断这些大型陆栖鸟类的生态习性的关键，不是仅仅分析它们的头部与身体结构，而是应研究它们与食物之间的关系。对于不飞鸟类来说，没有什么植物是适合它们的，因为它们的头部实在太大，强大的颌部肌肉更是毫无用处。我们可以对比一些大型素食或杂食陆栖鸟类，例如灭绝不久的恐鸟（Dinornis）、现生的鸵鸟（Struthio）、鸸鹋（Dromaius）和鹤鸵（Casuarius，俗称食火鸡）等，它们无一例外，都长着较小的头部和灵活的颈部。

不过，以上的观点在今日看来，并不能包揽所有的不飞鸟类，因为不同的不飞鸟类差异性较大。雷啸鸟类在不飞鸟诸多类群中，存在植食成员的可能性最大。1998年，澳洲古生物学者穆雷（Peter Murray）和蒙基雷恩（Dirk Megirian）的研究显示，雷啸鸟类事实上更接近于鹅、鸭子和其他的水禽。整体上，缺乏钩状喙，脚趾无钩爪，有胃石，群体生活，视线无法重叠（这种鸟的双眼不像一般肉食动物那样长在正前方，而是分别长在头的两侧，难以锁定要捕捉的对象），这五个事实都是证明雷啸鸟类是植食性动物极为有利的证据。

有学者甚至表示，雷啸鸟类中长有大嘴的雷啸鸟、牯鸟（Bullockornis），它们的大嘴很可能主要用于群体间的复杂社交行为。雷啸鸟类中，生活在迄今5万年前更新世的牛顿颌鸟（Genyornis newtoni）身高近2米，与其近亲牯鸟相比，牛顿颌鸟拥有占其身体比例非常小的头部，颈部也类似于食火鸡，不少学者倾向于将其归为植食性鸟类。

史前超级大鹅的烹饪秘诀

植食性的超级大鸟，而且还是鹅的亲戚，想必就可以成为美味的“鹅肝酱”的原料了吧！但我们的美食顾问此时提出一个比时光机还严峻的问题： 史前超级大鹅可是精力满满的动物，如果是肉食，那势必整天拿大嘴欺负草原上的袋狮、大袋鼠等动物；如果是植食，说不定就反过来被袋狮拿着刀叉追杀。这一奔跑，就跑出了健康，怎么还会患上脂肪肝呢？在制作雷啸鸟肝酱的时候，放入相当多的油脂才能得到浓郁香滑的口感。在烘烤雷啸鸟肝的时候，可以加入用其鸟皮烤出的油脂，又或者在肝烤好以后拌上这种鸟的油脂，搅拌后，冷冻成型切片吃。因为就算是传统的法式鹅肝酱，其制作方法也是用小火将大量的黄油跟鹅肝一起在锅内加热，同时不停地搅拌，直至两者完全融合以后冷却成型。

也许有读者会感到困惑，为什么本来就很油腻的东西还要加入黄油？这是因为单纯的鹅肝在烘烤之后，大量的油会流失，变成惨不忍睹的分开的鹅肝跟鹅肝油。这种现象同样出现在韩国餐厅的烤肉盘上。所以聪明的厨师们想出用一种容易成型的油将两者混合在一起。于是黄油就像一种溶剂，把碎鹅肝跟鹅肝油混合在一起，待冷却之后又可以被方便地切成一片片。而且黄油还可以增加鹅肝酱的“酱香”，人的嘴巴果然就是喜欢油腻的东西呢！

如果不喜欢粉碎肝脏的话，还有一个做法。将雷啸鸟肝表面的皮膜除尽，剖开雷啸鸟肝并去掉血管，撒上盐、胡椒粉、糖、豆蔻粉，约半小时后，把鸟肝切成片，然后放进黄油里，待腌渍到肝脏的外部变成褐色，中间依然保持粉红色，此时就可以把鸟肝取出来，烤熟。盘子里剩余的黄油里加上少量的马尔萨拉酒，用小火加热，并用木勺不断搅拌，当混合物稍微减少时，把它浇到鸟肝上，同样大功告成。

图片出处：维基百科

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