还要等多久才能吃到试管中“种”出来的肉呢？

原作者：迈克尔·斯佩克特(Micheal Spector)

威廉·凡·埃伦（William Van Eelen）生于1923年，是一位医生的儿子，打小享受着殖民地的特权。那段时间他的父亲刚被调派到荷属东印度群岛[即今印度尼西亚——校注]，凡·埃伦什么都不缺。他说：“那时我是一个被惯坏的小孩，几乎不关心周围的世界。”不久前我和他坐在他朴素公寓的书房里时，他这么说。那栋楼坐落在阿姆斯特丹，俯瞰阿姆斯托河。他那有着易被忽视的自由的少年时代在1940年5月10日戛然而止——那是纳粹入侵荷兰的日子。那时他才16岁，但和许多同龄人一样，他谎报了年龄，应征入伍，随后前往印度尼西亚服兵役。

为了自己最宝贵的殖民地，荷兰人拼死抵抗日本人的抢夺，但最终他们失败了。凡·埃伦被俘，遣送到一个又一个的战俘营，以囚犯的身份度过了战争的大部分时间。现如今，凡·埃伦是一个87岁的老人了，他穿着休闲的灰色衬衫和卡其裤，脚踩懒人鞋，举手投足间显出哲人气质。他笑容亲切，是个好脾气的人，但一被问起战俘营里的事，他就压低声音，慢慢闭上双眼——

“那是些残酷的地方。”他回忆道，“我们从早到晚地修飞机跑道。他们像打狗一样打我们，而且几乎不给吃的。日本人对我们很糟，但他们对动物更残暴，会踢打甚至对他们开枪。……到美国人解放战俘营的时候，我已经半死不活了，从正面就能看到后脊梁。士兵们问我的名字，我连回答的力气也没有。”

战后，凡·埃伦在阿姆斯特丹大学攻读心理学，但他时时刻刻都在饥饿和虐待动物的记忆中挣扎。他开始参加科学讲座。有一次，在一个关于肉类保存的讲座上，他突然冒出了个想法：“我想，为什么不能在体外种植肉呢？就像我们制造许多其他东西一样，在实验室里把肉造出来。”他说，“我喜欢吃肉，我从来都不是一个素食者。但是很难说我们对待这个星球上的动物的方法是对的。将肉无痛苦地‘种’出来，在我看来，是一个自然的化解法。”

造肉如梦

“肉”是个模糊的词：它可以用来指代一个动物身上的很多部位，包括内脏和皮。在大多数情况下，我们吃的“肉”由家畜的肌肉组织组成，不论是沙朗牛排（牛下腰附近的肉）还是猪里脊（猪脊骨附近的肉）都是如此。而“试管肉”则可以通过将一些细胞放在营养液里增殖来制造。随着细胞开始长到一起形成肌肉组织，它们会被接到一个可生物降解的支架上，就像葡萄藤攀上葡萄架一样。在这个支架上，这些组织可以被拉伸，然后被塑型成食物。它们至少在理论上可以被出售，被烹饪，然后像任何加工肉类——比方说汉堡排或者香肠——一样被吃掉。

“这成了我的执念。”凡·埃伦继续道，“那天之后我无论做什么，心里总有着这个目标。”大学毕业后，凡·埃伦进入一所医学院。在这里，他与生物学家、科研人员和所有可能帮上忙的人交流过。大多数人听到他的计划就笑了，部分原因可能是，与其说是内行，凡·埃伦更像是个民科。当他告诉教授们自己想在实验室里“种肉”时，多数人只把它当成一个玩笑，除了一位老师。“他说如果我是认真的，我必须开始为研究筹集资金。”他这样回忆道。他迅速地从医学研究中抽身而出开始工作。他和妻子（一位艺术家，已过世多年）一起，开了几家画廊和餐馆，将他们努力存下的一切资金都投入到他的古怪执念上。

从那以后，凡·埃伦一直在追随这个目标，但是该领域的科学水平花了好几十年才跟上他的设想。那是1981年的事了。人们在小鼠身上发现了干细胞，它几乎可以无限地分裂，并有能力分化为许多种组织。一开始没有多少人关注将肌细胞转化成肉的事，但凡·埃伦立马意识到了这种潜力。 那时他已经习惯了不断被拒绝，但他仍然没有放弃。终于，在1999年，在那场激发他探索的讲座过去了半个多世纪后，他因“运用细胞培养法进行肉类工业生产”而获得美国国家专利和国际专利。头一次，那些一本正经的人开始一本正经地看待他。凡·埃伦指着窗外的运河说：“在那些年里，一克肉都没有造出来。有好几次我都想跳到那条河里去算了。”

现在他不再这样想了，出于一个不错的理由：由干细胞生物学家、组织工程师、动物权益保护者、环保人士等来自各不相干领域的人推动的一门学科，已经出现在欧洲和美国。这场运动开始得断断续续，但在2001年突然迅速发展。在2001年, 美国国家航空和宇宙航行局（NASA）资助了一项由莫里斯·本杰明逊负责的实验。这项实验旨在为太空飞行提供新鲜的肉类。杜鲁大学的一位生物学工程师本杰明逊在纽约的实验室里从活体金鱼身上提取肌肉组织并放入含牛胚血的营养液中。一个星期后，鱼的组织增殖了近15%。虽然最后并未获得肉，他们还是承认了在体外造出食物的可能性。之后，在2004年，荷兰政府在埃伦锲而不舍的游说下决定向阿姆斯特丹、乌特勒支和埃因霍温的大学联盟和研究机构投入两百万欧元。这项资金虽然不多，但是促使了荷兰成为“试管肉”世界的硅谷。

凡·埃伦不是唯一一个在漠视实验室种肉的氛围下仍勇往直前的人。弗拉季米尔·米罗诺夫（Vladimir Mironov）是南卡罗莱纳医科大学细胞生物学与解剖学系的副教授，是一位知名的组织学研究员，他正在着手做几个实验，大部分集中探寻在实验室种肉的高效方法。米罗诺夫在俄罗斯长大，并在马普研究院跟随血管生物学先驱沃纳·里沙（Werner Risau）学习。之后，在上世纪80年代初，他移居到了美国。在那里，他被制造肉类的可能性给迷住了。“几年前，我曾试着去争取拨款，”当我在查尔斯顿参观他的实验室时，他如是说。“我失败了。我试着去争取风投，又失败了。我试着去联络大公司争取资金，还是失败了。但慢慢地，非常慢非常慢地，人们开始感兴趣了。”

相关研究队伍在全球各地的大学组建起来。有些主要关心动物福利，另一些关心可再生药品，还有一些把实验室制肉看作一种应对环境危机的潜在方案。不过，他们都抱有同一个目标：在没有牲畜的情况下种肉，并且其产量可以满足市场需要。英格里德·纽柯克（Ingrid Newkirk）是人道对待动物协会（PETA）的主席和共同创办人。他告诉我：“这是不言而喻的事。”三年前，这个公关技巧出众的动物权益保护组织为第一个创造出“有和真正鸡肉一样口感和味道的试管鸡肉”开出了一百万美元的悬赏。新近，PETA资助了生物工程博士后尼古拉斯·杰诺韦塞（Nicholas Genovese）在米罗诺夫的实验室工作，可算作PETA奖学金。纽柯克解释道：“如果人们不愿意降低他们惊人的肉类消耗量，那么，能带给他们与屠宰场、运输卡车、集约饲养中的尸体分割、痛苦与折磨等恐怖无关的动物鲜肉将会是多么愉快的事啊！”

肉类提供了在植物中未普遍发现的多种营养物质，其中包括铁、锌和维生素B12。没有它们，我们仍然可以存活；数以百万计的素食主义者选择了不吃肉，但更有数以十亿计的人出于贫穷而不得不这么做。可在过去的至少两百万年中，动物一直都是我们最稳定的蛋白质来源。大多数情况下，人们畜养并食用牲畜所带来的经济、社会以及健康方面的好处是毋庸质疑的。进化生物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）在他的书《学会用火：烹饪如何让我们进化成人》中说道，大脑发育并进而把烹食肉类视作摄取蛋白质的一种异常有效的方法——这比其它任何特质都更能定义人类这一物种。在人类发展的历程中，动物一直至关重要。阿尔伯特·霍华德（Albert Howard）爵士一直被视为现代有机农业运动的奠基人。他在1940年的任务报告中将这种重要性概括为“农业的圣约”：“地球母亲从未想要让牲口在农场绝迹。”

对很多人来说，将牛肉、猪肉与牛、猪分开讨论的想法，或许比利用分子生物学改造庄稼这一虽有争议但十分常规的做法更令人不安。美国食品药品监督管理局将曾受理过的一份申请拦在了这个想法之前，其内容是通过给鲑鱼加上某种激素的基因，让它的生长速度增为正常情况下的两倍。这份申请早已引起了许多满怀敌意的争论。毫无疑问，在没有相应动物的情况下制造它们的肉将会成为更为重大的离经叛道之举。人们种植、烹饪和食用食物的方法早已成为一个相当感性的话题，而实验室种肉在大众对自然与人工的界线以及生命基本定义的看法上提出了强烈质疑。一个生在烧瓶里、长在大缸中的东西能称之为鸡肉或猪肉吗？像这样的问题很少提出，也从未有过答案。

尽管如此，实验室种肉的想法本身并不新颖。1912年1月17日，诺贝尔奖获得者、生物学家卡雷尔（Alexis Carrel）就将鸡胚的一块心肌组织置于营养液中，并让这块组织自此在他位于洛克菲勒研究院的实验室里持续跳动了二十年——这说明，在体外保持肌肉组织的长时间存活是有可能的。试管肉也一直是反乌托邦幻想和文学想象的主题之一。1931年，温斯顿·丘吉尔发表了一篇文章《五十年后》。在这篇文章里，他描述了自己眼中食物在未来无法逃离的命运：“我们将不再为了要吃鸡胸肉或鸡翅而荒唐地去养一整只鸡。”他补充道：“当然，将来也会有合成食物的。但美食的欢愉也并不会被驱逐……这些新型食物从一开始就会和自然生产出的产品几乎没有区别。”科幻作品中经常提及试管肉这一设想。在威廉·吉布森1984年的作品《神经漫游者》（又译作《神经浪游者》）中，人造肉——小说中称它为“缸培养肉”（原文为vat-grown flesh）——卖得比牲口的肉要便宜。在玛格丽特·阿特伍德2003年出版的作品《羚羊与秧鸡》中，“大鸡仔儿”（原文为“Chickie-Nobs”）是一种有很多块胸脯却没有大脑的工程鸡。

过去的大部分讨论只是基于理论而言，然而无论是对于个人还是对于我们这个星球，我们消费肉类的方式已变得越来越危险。根据联合国粮农组织（UNFAO）的说法，人类温室气体排放量中近20%都要算在全球畜牧业头上——这比所有汽车、船舶和飞机加起来的排放量都多。人类畜养的牛群消耗了全球近10%的淡水资源，而且，世界80%的耕地都被用来生产肉类。到2030年，世界肉类消费量将比2000年多出70%。畜牧业对生态造成的影响令人望而生畏，对动物福利造成的影响亦然：数以亿万计的牛、猪、鸡在工厂化农场令人反胃的环境里被填喂、入栏、装箱，就这样度过一生。这些牲畜只是为了被宰杀而生，而在出生与死亡之间，它们的待遇就像机器里的可替换零件一样，鸡就像是火花塞，牛只不过是颗钻头。

人们食用肉类所带来的后果以及我们对工业化农场的愈发依赖都让人十分忧心——几乎和食用肉类的健康隐患一样令人不安。美国公共卫生协会近来发布的一份报告称，工业化农场里的动物粪便“通常含有很多病原体，包括抗药细菌、尘土、砷化合物、二恶英以及其它难以降解的有机污染物。”在美国，70%的抗生素及相关药物都用于饲喂肉猪、禽类和牛。在大多数情况下，养殖户们使用这些药物仅仅只是为了促进牲畜生长，而不是给它们治病。而在食用这些牲畜的时候，人体就接触到了非典、禽流感和艾滋等病毒。世界卫生组织将全球三分之一的死亡归咎于糖尿病和心血管疾病的流行，这两种疾病密切相关，都受到动物脂肪过量摄入的巨大影响。

“我们现在有了机会，可以扭转食肉给我们自身和这个星球带来的巨大破坏性影响，”荷兰马斯特里赫特大学生理学部的马克·波斯特（Mark Post）教授告诉我。“我们的目标是从一只动物身上提取肉，然后将它培养到过去一百万只这种动物提供的肉量。”波斯特是一位血管生物学家，同时也是一位外科医生，而且取得了肺病药物学的博士学位。他的专业领域是血管再生术。直到最近，他都投身于制造动脉的研究中，它将可取代或修补人体患病心脏的相应部分。和许多同行一样，将研究领域从生物医学转到制肉项目这件事让他有点不大乐意。“我是个科学家，我的家人都因此而尊重我，”他说。“当我开始每天花去大量时间研究如何一点点开始做汉堡排时，他们总是惋惜地看着我，好像在说：‘你怎么这样糟践自己啊。’”

我们最近在埃因霍温科技大学见了面。马克·波斯特曾在这所大学里工作多年，现在担任副院长的职位。“首先，会有人奇怪：‘为什么会有人想做这个啊？’”他说，“人们的初始心态往往看起来是一种惯性思维：没有人会吃这种肉的。但到最后我不相信这会是真的。如果人们参观过屠宰场，然后再参观实验室，他们会意识到这种做法要健康得多。”他还补充说：“我发现，当事实、科学的态度以及我们寻求畜牧的替代方法的动机放在人们面前时，他们的反对声音就不那么大了。”

波斯特今年53岁，体型匀称，戴着无框眼镜，穿着开领短袖，也因为科学的蓬勃进展而倍感压力。他说：“如果你们要的只是在实验室种出肌肉细胞，为动物蛋白提供一个有用来源的话，那么，我们现在就可以做到。”这句声明得到了南卡罗来纳州的米罗诺夫的附和，该领域的其他许多科学家中也这么认为。在美国，卖出的肉类食品有一半都是碎肉——要生产碎肉的话，生产者需要将那些二维的大片肌肉细胞卷起来，然后压模成食物（译者注：动物细胞在体外培养时会有接触抑制现象，一般只能贴壁单层生长）。但要制造一块牛排就困难多了。这是因为，要想让实验室制造的肉看起来和宰杀、切割牲畜所得的肉一样，科学家们将不得不设计出为细胞提供养分的血管网络和动脉。即使科学家们成功制出这种肉，只怕一个标着“从培养皿里诞生，在大缸里成形”的产品也没有什么商业可行性——除非降低成本。

然而科学进步必然比相应技术的广泛应用早许多年。波斯特提到了埃尼阿克。这部世界上首台通用计算机是在二战期间诞生的，耗资数百万美元，占用了美国陆军弹道研究实验室的一个巨大房间，用来计算火炮射程。波斯特指出：“而如今，任何一部手机或者五刀一块的手表都比它计算能力强。”在上世纪80年代末，人类基因组计划伊始，研究者预计，完成一个人的基因组测序要用15年，耗资三十亿美元。而如今，同样的工作只需一千美元，24小时就可以完成。

随着个人基因组计划的重要性的增加，这些数字会继续下降——对试管肉而言也是这样，如果价格继续下降，它会变得更有意义。“用试管肉做的第一个汉堡包会贵得难以置信，”波斯特说。“有人算出来大概要五千美元。在实验室种一点肉所需的技术未必就是量产数以吨计的碎牛肉所需的技术。实验室种肉需要大量资金和公众关注，而目前我们哪样也没有。这正是我所不理解的，因为，虽然我不是生意人，但这显然有市场啊。”

禽肉类产业是美国农业的支柱，它们在2009年的销售额就超过了一千五百亿美元。要让这一产业鼓励一个直接威胁自身利益的竞争对手，这确实不大可能，不过，即使只有一小部分消费者将他们的口味从牲畜转向大缸，这个市场也会非常可观。毕竟每年全世界要消费总计两亿八千五百万吨的肉类产品，每人平均每年九十磅。到2050年，全球人口总量预计将从70亿增至90多亿。随着人口的增长，对肉类食品的需求也会翻倍，畜牧业造成的温室气体排放量也会飙升。由于收入增高、城市化加快、人口增多——尤其在新兴经济体中——对肉类产品的需求比过去任何时候都高。在中国和印度这样的国家里，主要饮食习惯由素转荤已经成为中产阶级生活的一个重要标志。

埃因霍温，“试管肉”世界的硅谷

埃因霍温这座小城在至少一个世纪以来都以科技闻名——一开始是电子产业基地，后来是轿车和卡车制造中心。在过去的十年中，它已经成为有影响力的荷兰工业设计运动的核心。我在那里的时候，城里到处都是特意骑车出行的男男女女，很多人穿着深色衣服，戴着棱角分明的护目镜。荷兰的电子巨头飞利浦公司一度在市中心扎根，他们令人肃然起敬的设计中心现在还在那里。随着建筑学、工业设计、工程学、生物学之间的关联逐渐紧密，埃因霍温成为孕育荷兰首屈一指的科技大学的摇篮。相应地，这所大学，特别是它的生物医学工程学部，成为了种肉研究的中心。

就在我到那里后不久，一位34岁的助理教授黛西·凡·德尔·沙夫特（Daisy van der Schaft）带我去了一个实验室。种肉小组的大部分实验都是在这里完成的。直至不久前，她的研究工作还集中在再生医学方面，但试管肉已经开始占去她越来越多的时间和想象力。“从实际层面来看，这个项目拿到了一些拨款，”她说。“而且从个人层面来讲，它给了我一个机会去做一些有意义的事。不过，对于一个科学家来说，这算不上是多大的角色转换。”

过去十年中，提取体内健康细胞制造身体相应部分的替代品这一想法已经从有前景的理论变为愈发常见的现实。在缺少器官捐献者的有力刺激下，医学研究者已成功开发出完整的和非完整的器官以供修复，在一些情况中也用来替换病变组织。科学家用干细胞已经培育出气管、皮肤、软骨和骨骼。生物工程设计的膀胱已在病人中广泛使用（威克弗里斯特再生医学研究院主管安东尼·阿塔拉（Anthony Atala）在今年三月的一次TED会议演讲中，描绘了他如何为病人们成功植入人造膀胱——那些病人们术后多年都很健康。阿塔拉在加州长滩作这次演讲时，一台三维印刷机正在后台绘制一个肾脏雏形。不过，这台印刷机用的不是油墨，而是用一层层随后会融合起来的细胞）。在东京，科学家开发出一种技术，在严重受损的心脏外包裹一层心肌细胞，使心脏得以维持搏动。一旦植入体内，这层细胞就会独立搏动，就像备用电池一样。这些成功案例激发了人们对种肉计划的兴趣，因为用干细胞塑造器官和在培养皿里种肉所需的技术是类似的。

沙夫特递给我一件硬挺的白大褂，顺手指向一排恒温箱隔离室。研究者们在这些房间里培养各种各样的细胞和组织。“这是个激动人心的项目，”她一边说着一边从一个培养箱中的许多有机玻璃盒中取出一个，“一个充满希望的项目。”每个有机玻璃盒中都装有六个载满肌细胞的小盘。这些细胞像是褐色凝胶状的泥点，分布在充满营养物质的相同尼龙搭扣似的基座之间，不用显微镜很难看见它们。“我现在得给你看的就是这个，”她做了个鬼脸。“它们确实告诉了你我们并没有种出像真肉一样的肉，对吧？”确实。这个小组早就发现，当参观者们意识到自己的午餐不会有人造鸡肉或在缸培养猪肉时，他们会觉得上当了。而现在，就算我已经预先得到了警告，也还是有点上当的感觉。

几乎所有人得知我要报道这项研究后都会问同一个问题：“它尝起来怎么样？”（多数人对它的第一反应往往是嫌恶的一声“呕”。）研究人员表示，味道和口感——即肉中脂肪、盐和蛋白质的不同含量——可以比较容易地通过遗传工程对试管肉进行调整。其实，在这个阶段，味道还只是次要问题，因为到目前为止，在埃因霍温“种”出来的最大的“肉”只有8毫米长，2毫米宽，400微米厚。哪怕它已包含了数以百万计的细胞，却只和隐形眼镜差不多大小。我所目睹的样本看上去像老鼠屎一样刺激视觉，如果硬要说它像什么的话，它倒是像滩半熟的鸡蛋。这样一群小不点要怎么喂饱人？我这样问自己。

沙夫特尝试对此给出个解释。这些细胞最开始是从老鼠身上提取的。（荷兰人还考虑了猪肉干细胞，因为材料很易得，通常可以从屠宰场里回收废弃的卵细胞，或者从组织切片中得来。）随后研究者们将这些细胞浸在含氨基酸、糖类和矿物质的培养基中。培养基中一般含有小牛血清。哪怕只用了两个动物细胞，也会有素食主义者提出抗议，而使用小牛血清无疑会引起更大的麻烦。部分出于这些原因，阿姆斯特丹大学的微生物生理学家克拉斯·赫林韦尔夫（Klaas Hellingwerf） 麾下的一个小组一直在研究开发以藻类为基底的另一种培养基。当细胞“长熟”后，沙夫特和她的同事们将这些细胞放在可生物降解的支架上，这样可以帮助它们长在一起，形成肌肉组织。这些肌肉组织随后会被融在一起，然后塑模成肉，再经过加工，这些肉就和碎牛肉或碎猪肉差不多了。

这项研究不是纯理论性的，但就当前而言，与商业规模大量种肉相比，这些荷兰科学家们更热衷于证实这一过程行之有效。或者说，他们的精力都放在怎么更高效地制作这些镜片大小的小东西上，而不是怎么把它们做成汉堡排或者肉丸子。伟大的科学家们努力改变我们看待自然的方法，但不怎么关心实际问题。他们将不那么基础性的成果看作“工程问题”——无聊但不得不做的苦差。“科学家讨厌这种工作，他们想要的是新突破，新发现。” 米罗诺夫对我说。“这个项目是产品开发，而不是科学研究，这才是我们面临的最大问题。”

荷兰的这个小组一直在努力寻求处理胚胎干细胞的最佳方法，因为胚胎干细胞的分裂分化潜能十分诱人。干细胞的增殖潜能是如此惊人，以至于几个细胞就可以最终增殖出几吨肉。不过，任何足以培养干细胞的培养基对细菌和真菌都有同样效果，而且细菌和真菌长得要快得多。“我们需要完全无菌的条件，”沙夫特说。“如果你不小心让烧瓶里混进哪怕一个细菌，第二天烧瓶就会被细菌装满。”还有癌变综合症的问题：干细胞增殖很快，如果条件适宜它们就能一直分裂下去，这也是它们的价值所在。可是，如钩细胞分裂过于频繁，其遗传密码就容易出错，从而造成染色体畸变，导致细胞癌变。组织工程师要让这些细胞分裂得足够快，以满足工业生产需要，但又不能让它们分裂得太快，以免变异为害群之马。

生物反应堆

任何想出售试管肉的公司都要先建生物反应堆，即拥有能使细胞成长的纯净环境的工厂。生物反应堆不是新概念：啤酒和酵母就是用类似方法生产的。PETA资助的博士后研究员尼古拉斯建议将这种工厂称为“种肉厂”。当然，“种肉厂”需要比酿酒厂更仔细的监管。如果对实验室培养的肌细胞放任不管，它们就会挤在一起，形成我刚刚看到的那些“小泥点”。如果要长成肌纤维，这些细胞需要有序地长到一起。没有血管或动脉就无法为肌细胞供氧，没有氧或营养物质，细胞就会饿死。

而且，肌细胞也需要刺激，因为任何肌肉，无论长在培养皿里还是在举重者的肱二头肌上，都需要被使用，否则就会萎缩。在实验室里制造的组织需要用电流加以刺激。这种事在埃因霍温大学小组这样的科研机构里每天都在发生；“锻炼”一块鱼卵大小的肉没什么困难的。可要用电流“锻炼”几千磅的肉，到最后可能会入不敷出。

这种技术复杂性导致一些人含蓄地表示，这个领域不等卖出一块汉堡排就会失败。北卡罗来纳大学教堂山分校生物医学工程系教授罗伯特·丹尼斯（Robert Dannis）认为，动物组织和实验室制成的器官尚有显著差异。“胶状支架上生长的肌肉前体细胞其实只是牛排风味的胶冻。”他说，“要想真正吸引消费者，就要退一步，从本质上全新的角度处理这个问题。” 在种肉的问题上，丹尼斯和他的同事一样积极，但他对铺天盖地的宣传和镜花水月的希望表示担忧。“在培养皿里由细胞构建出具有齐全功能的组织是极大的技术挑战，不论是难度上还是长期影响上。”他说。“它可以和阿波罗计划相提并论：对于世界能源和粮食危机，它是永久的、可持续的解决方案，公众对其寄予厚望却尚未实现；对于全球淡水问题，大众还没意识到其重要性；而它在全球气候变化方面的作用仍被科学盲们激烈否认。组织工程学绝对值得投资，因为它将深远地改善人类现状。”

大部分投身这项研究的其他人表示，其实这个目标并没有这么遥远。“前方确实有许多现实问题，”弗兰克·博伊延斯（Frank Baaijens）告诉我。他是埃因霍温大学的教授，也是心血管组织发育学的领头人。“但这些不是最根本的问题。生产碎肉需要做的事大部分我们已经知道了。我们需要了解的是如何将它扩大规模。我觉得这不是个小问题，实业公司每时每刻都在做这种事。我们需要的是资金和决心。” 博伊延斯当时同意接下这活，是因为这和他当时的研究课题“压力性溃疡”（在有持久压力切断身体脆弱部位的血液循环时发生）很相近。如果没有充裕的血液供给，受影响的组织就会坏死。“那家伙找到我们，说：‘你们应该去种肉。’” 博伊延斯回忆道。那家伙就是威廉·凡·埃伦。“我们有过一些疑虑，因为我们的领域是医药。但他是如此热情如此坚定，所以到最后，我觉得他说得对。我们并不一定把这个项目看作医药，但它完全有潜力变得比任何药物都有价值。”

以道德的名义

石仓农场（Stone Barns）是位于纽约城北边的博坎蒂科山的一座非营利性农场，是个占地80公顷的农业乐园。那里的动植物互相依靠，提供了食物、肥料、养分和任何可持续农场所需的共生多样性。丹·巴伯（Dan Barber）是蓝山餐厅的明星主厨，同时也是那座农场的烹饪大师。我曾去过那座农场和他讨论肉的未来。巴伯对农业的未来抱有坚定信心。但他对食品积极分子经常采用的的盲目拥护和福音派态度嗤之以鼻。他相信有机农业能同时为农业和生态学问题提供解决方案。然而他也没有故意忽视富国农民这种思维方式中的讽刺意味。“坐在美国最好的几片土地上，空谈有机食品如何解决9亿尚未温饱的人的燃眉之急……”他顿了顿，无力地一笑，“这真是对‘精英’的不错定义。”

我几天前打电话给他，告诉他我想和他谈谈试管肉，电话那头沉默了。随后他笑了起来。“好吧，”他说，“我宁愿吃一块试管肉做的汉堡排也不想去吃普渡养殖场生产的鸡肉。至少你知道那汉堡排的成分是什么。”巴伯说，他完全愿意去尝试这样的产品。然而，与其他环保主义者不同，他对这件事的生态价值持谨慎态度。“如果是要取代一些工厂农场的牲畜，那么我觉得，这样做是对农业体系的改善。但如果是要取代生态农场系统中的动物，这样做并无益处。”巴伯解释说，美国庞大的工业农场体系依赖着几乎没有限制的清洁用水和免费能源，农户不必为畜养牲口、运输产品所消耗的碳付出合理的价格。他说最终这些都将要改变，并且，当变化发生时，整个农场体系的经济也会改变。

这是开春以来第一个明媚的日子，我们出去看母种猪在农场的自然田野上觅食。它们看上去和任何历经严冬后沐浴在温暖阳光中的人一样幸福。“这种自然系统的剩余效益是文化上的。”巴伯说。“在这个系统里，万事万物，包括这些动物，都是相互联系的。这就是为什么你在谈及温室气体时必须观察农场和动物的整个生命周期。”

有种普遍的断言称，食草牲畜打嗝时喷出了大量的温室气体甲烷，因此对环境造成无法承受的后果。巴伯不同意这个观点。“这种看法过于简单，”他说。“实际上，你不能测测甲烷然后就说，牲畜怎样怎样加剧了气候变化，所以还是不养牲畜为好。看看这些肉吧。我不是指工业农场——它们糟透了——也不是指世界上很多人对蛋白质更佳来源的需要。但，如果你只关注肉而不关注牛的生活习性，你就什么都看不清。牛增加了生物多样性，也增强了草的恢复力——这有益于土壤中的生命活动，也有利于草固碳。优质土壤能够做到这一点。所以，如果你喂给它们产甲烷少的饲料，而不是草，你就在将一个庞大的生态系统变为单一作物种植，在耕地的同时释放大量二氧化碳。而且，你破坏了土壤结构，这过个数十万年都不一定会复原。”他强调说，自己明白日益增长的人口会需要额外的蛋白质来源：“如果你们能用试管肉补给农业系统，那就还好。但如果你们的目标是改善动物福利，确保生态完整性并保障人类健康，那么将牲畜替换为实验室产品就走错路了。”

相比科学问题，种肉伴随的伦理道德问题最后可能会显得更棘手。在2008年，当PETA宣布给第一个制出试管鸡肉的小组颁发百万美元奖金时，许多动物福利积极分子用暴怒回应了这一决定。环保组织ETC（环境实验舱）的成员吉姆·托马斯表达了一种普遍的忧惧：“要是试管肉一炮走红，我们很可能会通过巨无霸里的汉堡排或者农业综合企业买断专利等得知这一点。”甚至PETA的一些领导人也觉得支持人造肉的决定是危险的。PETA的一位高级副主席丽莎·兰格（Lisa Lange），也反对这项奖励。“我主要担心的是，作为全球最大的动物权利组织，介绍‘动物并不是属于我们的食物’的观点并使之深入人心才是我们的工作。”

我可以理解为什么那些像丹·巴伯一样的厨师兼农户会认为我们应当饲养动物，人道地宰杀它们，然后食用它们。但我无法理解为什么动物权益保护者没有争相拥护一个能够从根本上终结畜牧的方案。我把这一疑虑告诉了彼得·辛格（Peter Singer）。他是普林斯顿大学的哲学家，曾于1975年出版《动物解放》一书，也常常被认为是动物权益运动的开创者。辛格并未从一个宠物主人的角度理解动物福利的问题。他比较实利主义，认为减少地球上的苦难是我们的道德责任。既然我们对肉的喜好是唯一导致动物饲养条件恶劣并被残忍宰杀的原因，他便自然将吃肉视为不道德的举动，因为这无疑增加了这个世界上的苦难。“对我而言，这有百利而无一害，”他这样评论试管肉。“但我觉得一些素食主义者还是会排斥肉，不管它的来源是什么。要么就是他们认为这不健康，要么就是他们认为，如果我们接受了它，人们会觉得‘纯天然的东西’更好，虽然我们一直都在努力告诉他们并非如此。在我看来他们都没想清楚。几个世纪以来，天主教徒们一直说自慰是不对的，因为性的下游应该是生育。接下来有了试管婴儿。显然，要得到精子得靠自慰，这样不育的夫妇才能有小孩。但是天主教徒们还是一如既往地坚持称自慰是不对的。”

目前还没人能说得准人造肉是否会有市场，这将取决于它的成本高低，以及与现在的肉相比，人们是否认为它是安全、健康且在道德上合意的（或者可能是更优的）。最后一个问题很难解决。美国人是美食频道和“顶级厨师”之类的料理节目的忠实拥趸，他们也十分渴望照着菜谱做饭。“我不知道如果在节目一开始，主持人拉着一头可爱的小羊羔上台，然后将它砍头、破腹、剥皮，观众会有什么感觉。” 英格丽德·纽柯克说，“我想收视率会下跌吧。”或许要让人们亲眼目睹这种令人震惊的场面才能完全理解问题所在。实验室培育的肉要想取得成功，首要的决定因素不是别的，甚至不是这项研究的技术因素，而是我们对它的重要性的理解。

“我小的时候喜欢看科学读物，”伯纳德·勒伦（Bernard Roelen ）告诉我。他是荷兰试管肉研究小组的成员之一，是荷兰乌德勒支大学的一位干细胞生物学家。“我经常会读到一些问题——比方说核废料——然后书里会说我们现在不知道解决办法是什么，但科学家总会找到办法的。现在我就是一名科学家，而且我们正面临着很严峻的环境问题。我感到自己有责任去寻求解决办法。”

“因为，谁会找到这些问题的解决办法呢？只能是科学家。我们把事情搞砸了，我们也得收拾残局。我知道威廉·凡·埃伦想看到他的梦想一夜之间就实现，但那是不可能的。不过它最后一定能够实现，那时，我想我们会回顾以往，对我们花了那么久感到惊讶——为什么我们花了那么久才理解我们对动物和地球做了什么。”