原文发表于科学松鼠会 

皮蛋“最恶心”？

美国有线电视新闻网（CNN）贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”，引起了中国网友们的不满。其实，食品是“美味”还是“恶心”，是一种主观感受，没有客观标准。即使只考虑中国之内，一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见，比如榴莲、豆汁等。

　　皮蛋到底是一种什么样的食品呢？

　　皮蛋的制作没有“标准”。一般而言，就是在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。

　　蛋壳本身有相当好的通透性，在皮蛋制作过程中，灰中的金属离子穿过蛋壳进入其中。一方面，这增加了蛋白蛋黄的pH值；另一方面，这些金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高的pH值和金属离子浓度下，细菌很难生长，相当于起到了防腐的作用。另外，有的金属离子会促进蛋白质的分解，有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有“味道”的成分，从而产生皮蛋特有的味道。

　　从鲜蛋到皮蛋，并没有发生什么增加“营养价值”的变化。在高pH和离子浓度下，某些微量成分倒可能失去活性。如果不考虑增加的“矿物质”，那么皮蛋的营养价值就比鲜蛋要低。

　　而矿物质的情况比较复杂。一些矿物质是人体需要的，比如钙、钾、锌等。而另一些则有害健康，比如铅等。在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋不宜多吃，并非空穴来风。

　　任何物质的“毒性”都是由剂量决定的。皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害，除了取决于吃多少皮蛋，还取决于制作皮蛋的灰中含有多少。因为含量不会很多，它们的危害即使有，也不会被“感觉”到。不过，毕竟它们有害无益，所以人们总是希望尽量避免。

　　那些有害成分并非制作皮蛋必需的，只是传统原料中的附带成分。所以，如果使用“有效成分”而去除“有害成分”，就可以做出“放心皮蛋”来。如果把那些“有效成分”配成溶液用来浸泡蛋，效率甚至比裹草灰更高。