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在“蛋白精”“奶精” “辣椒精”““羊肉精”“一滴香”之后,最近又来了“牛肉膏”,也是一种“精”。伴随着层出不穷的食品安全事件,人们“闻精色变”——这些专业人士尚且未必很了解的东西,普通公众更是云山雾绕。处于对未知事物的本能排斥,“一棒子打死”无疑是最“安全”的态度。于是乎,牛肉膏的报道一出现,立即引来口诛笔伐。

“牛肉膏”其实就是一种“牛肉香精”。香味的本质,就是一些化学分子,能够刺激相应的神经受体,让我们感受到某种感官刺激。所以,只要模拟出那些刺激,就能够产生相应的“香味”。

这甚至不是从现代食品技术开始的。川菜除了麻辣,“鱼香”是著名的一种口味。但是鱼香味并不是用鱼来产生的。鱼香肉丝的“鱼香”,是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成;而鱼香茄子的“鱼香”,则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包——海外中国店里确实就有这样的产品,也可以叫做“鱼香膏”。

所谓的“牛肉膏”只是比这样的“鱼香膏”复杂一些。过去的半个世纪,人们对于各种“肉香”的认识逐渐增多,也就有了许多“肉味香精”的努力。到现在,已经有许多专利,也有了许多成型的产品。肉味香精的使用,跟酱油、味精、鸡精一样,可以算是食品行业中的常规。

“肉香”,是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生。氨基酸和还原糖发生美拉德反应,是肉香中最核心的部分。所有肉味香精的开发,都是围绕这些成分和美拉德反应来展开。

2000年,泰国出版的《科学亚洲》(ScienceAsia)第26期上,发表了一项开发肉味香精的研究。以这项研究为例,我们可以来看看“牛肉精”是怎么做出来的。

首先,制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道,主要是提供氨基酸。首先把这些牛肉切小,煮10分钟,再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分,在60 ℃下保温12小时,然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤,通过离心的方式去掉残渣和油之后,就得到了牛肉蛋白水解物。

牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性(pH6),再煮2小时,然后通过喷雾干燥的途径烤干,产物就是“牛肉粉”,也可以作为“牛肉味调料”使用。这也就是原始的“牛肉香精”。

现代的牛肉香精,则要以牛肉蛋白水解物为基础,再进行一些反应。另一种主要的原料是酵母提取物。酵母就是用来发面、做啤酒的微生物。把酵母调到偏酸性(pH5),在50 ℃下保温24小时,再用85 ℃灭活其中的酶。这时候的酵母也差不多变成成汤了,同样通过离心去掉残渣,就得到了“酵母提取物”。这样得到的酵母提取物会有一定苦味和啤酒味,可以用活性炭来去除。

制造“牛肉香精”的大决战开始了:把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、两份盐酸半胱氨酸(半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一,盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式)、1份葡萄糖混在一起,酸度调到pH6,在90℃下反应两个小时,然后喷雾干燥,就得到了“牛肉精”。

为了评估做出来的“肉味香精”到底“象不象”,研究者把1.5%的肉味香精、0.75%的盐和0.25%的鸡精混在一起做成汤,找了40个教职工和学生来品尝。这项研究还做了猪肉精和鸡肉精。在不告诉品尝者是什么精的前提下,让他们自己描述尝到的味道象什么,并且用数字来描述“象”的程度——9为非常象,1为完全不象。结果,这项研究作出的牛肉粉在“味道”、“气味”和“总体感觉”上分别得到了5.65、6.68和5.48的平均分,而牛肉精的平均分则分别是7.18、7.59和6.53。相应的市场上销售的牛肉精三项得分为5.68、6和4.9 。有趣的是,不同的人给的分相差很大,同一种汤,有的人觉得“很象”,有的人觉得“比较不象”。在各种肉味香精中,这样的结果已经是很好的了。象新闻报道中所说的与真牛肉“并无二致”,只能是广告用语。

各种肉味香精的制作大同小异。各种成分的比例、反应时间、反应温度、不同的蛋白水解物(比如也可以用植物蛋白水解物)、不同的氨基酸,会造就不同的“肉味”。在这项研究中,作者还用猪肉代替了牛肉,甲硫氨酸代替了半胱氨酸,得到的就是“猪肉香精”。而鸡肉香精,除了用鸡肉代替牛肉,还用了更多的盐酸半胱氨酸和更长的反应时间。有的复合肉味香精会再加入一些麦芽酚或者乙基麦芽酚等香味助剂。在正常的使用范围内,这些助剂也是安全的食品添加剂。

需要特别说明的是,从技术上说我们可以做出安全有效的肉味香精。但是,这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就象我们说大米可以吃,并不意味着市场上没有有毒有害的大米存在。在这些肉味香精的生产中,使用的原料是否卫生安全、生产过程是否满足生产规范,才是决定最终商品是否合格的关键。

此外,牛肉精是否安全是纯粹的技术问题,而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖,则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提供产品信息。也就是说,即使牛肉膏真的把猪肉“变成”了牛肉,而使用的也是完全合法安全的牛肉膏,也必须明确说明它不是牛肉,而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买,愿意花多少钱买,要让消费者在了解实情的基础上来选择。按照新闻报道中所说的“当作牛肉卖”,就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害,都需要受到查处。

让我们来做“牛肉精” - 科学松鼠会 - 科学松鼠会

 
 
 
 
 
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4011篇文章 5年前更新

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