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原文发表于科学松鼠会:[凝]如果·胶原蛋白凝结

 云无心 发表于 2011-04-17 21:31

 

常常遇上忧心忡忡的读者问:

“蛋白质变性凝结了怎么办”?

“凉拌。”

“凉拌”是成都人对“怎么办”的无厘头回答,但我的回答可是负责任的靠谱答案。

在高温条件下,蛋白质变性是件很容易的事,熟肉、熟鸡蛋都是常见的“蛋白质变性”,还有特别的一位叫做胶原蛋白,变性凝结后切成小块,拌入调料,即成著名美食“凉拌皮冻”。

动物的骨头和皮中都含有大量胶原蛋白。蛋白质家族成员虽然众多,但都难以脱俗地由诸多氨基酸连接而成。按照对水的喜欢程度,氨基酸可以分成“亲水”和“疏水”两类——顾名思义,疏水氨基酸不喜欢和水待在一起。组成胶原蛋白的氨基酸中,疏水氨基酸比例更高,会互相聚集在一起而避免溶解到水中。

当我们把骨头或者动物的皮进行长时间炖煮,疏水氨基酸之间的“亲和力”便敌不过酷热的考验而瓦解,整个蛋白质分子就完全打开,成为了无规则的长链——这就是通常所说的“蛋白质变性”。接下来,一旦温度降低,疏水氨基酸们又开始互相“勾搭”。由于水中有多种类蛋白质,疏水氨基酸们很难去识别最初来自同一个蛋白质分子中的搭档,只好随便找一个距离近、可能来自于另一个蛋白质分子的疏水氨基酸来完成“链接”。这样,不同的蛋白质分子就互相连接起来,成为一个巨大的网络。水分子则被固定在这个网络之中,动弹不得,冷却到室温时,就变成了固体,用科学术语来说,就是“成胶”了。

胶原蛋白的结构很特别,是一种细长的纤维结构,而其他蛋白质多是紧缩成一团的球状结构。跟球状蛋白相比,纤维状的胶原蛋白经过加热再冷却,不同分子间发生“乱接”的机会更高。所以,胶原蛋白“成胶”的能力更强。在厨房里,我们很容易做出“皮冻”,但是很难做出“肉冻”,就是这个原因。要做出“肉冻”,需要把更多的肌肉蛋白提取到水中,加热然后冷却,这一过程,往往要借助现代食品加工技术才可以实现——比如,火腿肠中就含有“肉冻”,而采取手工制作的香肠中就几乎没有。

通常皮冻中会因含有脂肪形成的小油滴而显得浑浊,而有高手做出来的“水晶皮冻”则晶莹剔透,外观上更加诱人。不过,浑浊的皮冻不仅含有脂肪,还含有许多产生香味的物质。如果不加调料,在“原生态”下进行味道的PK,浑浊皮冻就要胜出了。

 

不过,如果你是“外貌协会”的一员,心心念念要要做出透明的皮冻,那也不难,秘诀就是:尽量去掉皮上的肥肉。(骨头中的油无法去掉,在炖煮的过程中直接以小油滴的形式到了汤里,所以用骨头也就无法做出“水晶皮冻”。)

除了去除肥肉,水晶皮冻的另一要求是:蛋白质的浓度也不能太高——太浓的汤,也还是会影响“透明度”。不过,凡事都有两面性,蛋白质浓度不够,又无法形成足够硬的皮冻。怎么办?还是听听美食作家阿米怎么说:“要做出水晶皮冻,最省事的方法就是在不太浓的汤中加入一些琼脂——反正皮冻的味道主要还是依靠调料外援,加入琼脂的影响也就不大。”

【“蛋白质变性”知多少】

成为“皮冻”只是蛋白质“变性凝结”的一种形式。其他常见的形式还有:

在钙、镁等金属离子的“桥梁”作用下,不同的蛋白质分子连接起来成为大网,典型的就的例子是豆腐。

在酸的作用下,蛋白质分子失去了表面那些用以抗衡“疏水连接”的电荷。虽然表面上的那些疏水氨基酸不多,但是消除了电荷的排斥作用,也就足够把蛋白质们连接起来了,比如酸奶就是如此。某些低价的奶酪也采取这样的方式生产。在广为流传的“食物搭配禁忌”中,有很多“牛奶不能与XX同食”之类的说法,理由就是牛奶会被XX(比如果汁)中的酸“变性凝结”。实际上牛奶中的酪蛋白在胃中也会被那里的酸凝结,一旦到了小肠,它依然会被消化。所以说,这一类的禁忌纯属想当然。

有一种物质叫单宁,蛋白质遇到它而形成“凝结物”不能被消化。如果吃高蛋白食物的时候同时吃大量单宁,确实可能造成胃肠不适。这就是“柿子与螃蟹不能同食”的原因。其实,螃蟹只是碰巧成了高蛋白食物的代表,而柿子,成熟变软之后单宁含量并不高。这大概是“蛋白质变性凝结”唯一值得注意的情况。不过,作为单宁标志的“涩味”,本来就没多少人喜欢——愿意大量吃生柿子的人,如果不是饿得不行,也就是口味特立独行的了。

说到底,“蛋白质变性凝结”是再正常不过的事情。不仅不必忧心忡忡,多数情况下,它还会带来美味的食品。下次,如果有朋友也跟你讨论起 “蛋白质凝结怎么办”,不妨川味儿无厘头地回答“凉拌”。很科学很靠谱的!

(文字编辑:杨杨)

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