“体型健硕”的豆芽菜总是让人心生疑虑，最流行的说法是，这种豆芽是用化肥和激素催长的，事实真的是这样吗？

在绿豆种子萌发时，最先摆脱种皮限制的是未来生长成根的胚根部分，我们吃的豆芽菜的主体部分就是胚轴（连接胚芽和胚根的中间组织），也就是我们最喜欢吃的又脆又水的那段“杆杆”。再之后，会有幼芽从绿豆的两个小豆瓣中钻出来。豆芽菜两头的胚根和胚芽都细细瘦瘦的，且细胞中含水量不高，所以口感不好。据说，高档点的炒豆芽菜，会在烹调之前掐头去尾，只保留中间的“杆”。在豆芽“杆”如此受欢迎的情况下，有没有办法让豆芽菜的胚轴长得更长些呢？

在植物生长过程中，胚芽本身会分泌生长激素———生长素（吲哚乙酸就是其中之一）。名字叫生长素，作用自然是促进植物生长。有意思的是，在低浓度生长素起促进作用的同时，高浓度的生长素反而会抑制生长。并且，植物的不同部分受生长素影响的浓度是不同的。相对来说，胚根和胚芽所需生长素的浓度较低，而胚轴（也就是豆芽杆）所需的浓度较高。所以，喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽杆的生长，另一方面还可以抑制根和芽的生长。不要听到激素就紧张，像吲哚乙酸这样的生长素只对植物生长速度起作用，跟人的激素没有关系。再者，吲哚乙酸对动物的毒性很小，安全性比较高，没有必要害怕它那顶“激素”的大帽子。不过在实际操作中，有可能会用到更廉价、效果更明显的2,4-D(2，4-二氯苯氧基乙酸)、萘乙酸等植物激素的类似物。这些家伙虽然也与人体的激素也不搭边，但是如果剂量过大，还是会对人体的产生急性毒性（对肠胃和肝脏产生损伤）。其实像前面提到的，如果施用量过大会反而会影响豆芽生长（也希望不良商家能明白这一点），要知道植物可比我们敏感得多。北京市地方标准《豆芽安全卫生要求》中规定每公斤豆芽的2，4-D的残留量要在0.1毫克以下，报道的小鼠实验的急性中毒剂量为每公斤体重500毫克，所以我们也不用过于担心。

至于粗壮，就得靠赤霉素，细胞分裂素等一众植物激素招呼了，它们可以加速细胞分裂，使豆芽变得更粗。当然，跟生长素一样，这些激素虽然对人体的激素系统影响不大，但是很多有急性毒性。用量也要严格控制。

另外，在豆芽萌生时加化肥其实是吃力不讨好的事情，因为这个阶段，迅速发育的胚根、胚轴和胚芽中使用的营养物质几乎都来自种子里面（子叶）的储备，等到胚芽中的绿色叶片真正长成时，才需要外界矿物质供应，开始新一轮的营养生产。

所以，没有必要担心吃到沾有化肥的豆芽菜，在豆芽展开绿色叶片需要外来营养之前，已经是我们的桌上美餐了。

如果想吃完全“绿色”的自制豆芽也不是难事：

将绿豆放入塑料盒等容器中浸泡12小时，然后倒出存水，在容器口蒙上纱布以保持容器内湿润，放在温暖的地方（暖气旁），10天左右就可吃到自制的原生态绿豆芽了。当然没有吲哚乙酸的帮助，你制出的豆芽菜可能是两头大中间小。

附图：绿豆芽生长的历程

第5天 刚刚萌发的绿豆

第7天 可以吃豆芽了

第10天 这个豆芽已经有些“老”了

第12天 已经长出绿色叶片了

参考资料来源：

李东光，化工产品手册（第五版）专用化学品，化学工业出版社

徐爱东，2009，我国蔬菜中常用植物生长调节剂的毒性及残留问题研究进展。中国蔬菜，2009年第8期